3.5 I possibili rischi del pesce

I prodotti ittici, proprio a causa della loro natura e della loro scarsa attitudine alla conservazione possono rappresentare un rischio per la saluta umana, nel caso in cui non si presti sufficiente attenzione. Le tipologie di rischio che i prodotti della pesca possono presentare sono 3:

  • Rischio fisico: è legato all’anatomia dell’animale (spine, aculei, denti) e alla produzione endogena di tossine. Fortunatamente nel Mar Mediterraneo sono assenti pesci velenosi, ma è bene prestare attenzione alle specie esotiche.
Tracina (Trachinus drago)

 

  • Rischio chimico: fa riferimento alla presenza di sostanze chimiche (residui di pesticidi e altre sostanze inquinanti), metalli pesanti(come ad esempio il mercurio, il piombo e il cadmio), interferenti endocrini (Diossine e PCBs) - sostanze estranee che il pesce può accumulare lungo la sua vita o nel suo habitat. Sebbene il rischio chimico acuto è ormai un evento molto raro dal verificarsi, la tossicità cronica può portare ad alterazioni del normale funzionamento degli organi e degli apparati, con conseguenze anche gravi. Dal momento che queste sostanze non possono essere annullate con la cottura, ecco un motivo in più per prediligere pesci di piccola taglia con ciclo vitale breve, che non fanno in tempo ad accumulare nelle loro carni sostanze pericolose.

 

  • Rischio biologico: riguarda la contaminazione da parte di batteri e parassiti. La contaminazione biologica deriva spesso dalle attività secondarie dell’uomo: trasporto, distribuzione, commercializzazione, ristorazione sono attività in cui aumenta la possibilità del prodotto di essere contaminato, a causa della cattiva manipolazione o dell’interruzione della catena del freddo e conseguenti sbalzi di temperatura. Tra i batteri, i più pericolosi sono il Clostridium botulinum, presente nella flora endogena del pesce, la cui tossina è neutralizzabile tramite cottura; lo Stafilococco enterotossico, la cui tossina è invece resistente alla cottura; la Salmonella, eliminabile tramite cottura a 70°C per almeno 15 minuti. Tra i parassiti, il più diffuso è l’Anisakis, un nematode visibile a occhio nudo che può infestare qualsiasi specie di pesce, il cui pericolo è evitabile tramite cottura o abbattitura del pesce. Infine va menzionata l’intossicazione da istamina, conosciuta anche come sindrome sgombroide, che può derivare da tonno, sgombro, sardina, acciuga e aringa mal conservati oppure tenuti a temperatura ambiente per lungo tempo.

Anisakis

 

Basta però seguire questi semplici consigli per scongiurare la maggior parte dei pericoli: conoscere bene il pesce, evitare che subisca sbalzi di temperatura, cuocerlo a 65°C per almeno 15 minuti, congelarlo a -20°C per una settimana, evitare il contatto tra cibi cotti e cibi crudi, lavarsi spesso le mani per evitare la diffusione dei batteri.

3.2 Guida all’acquisto sostenibile

 

Al banco del pesce 

Nonostante siano ben note le proprietà salutistiche del pesce, la sua presenza sulle tavole delle famiglie italiane non è ancora sufficiente. Come mai? Facile trovarlo già cotto e senza spine nel piatto del ristorante. Un po’ più complicato quando invece siamo noi a doverlo cucinare e soprattutto comprare. I problemi con il pesce iniziano, infatti, davanti al banco della pescheria. “Meglio pescato o di allevamento?” “Sarà davvero fresco?” “Quali pesci è meglio acquistare in inverno?” Sono solo alcune delle domande che assalgono i consumatori disorientati di fronte al bancone del pescivendolo.
Saper scegliere il pesce da portare in tavola è però fondamentale per la nostra salute e anche per la conservazione della biodiversità.Oggi le condizioni dei mari e delle diverse specie ittiche sono particolarmente critiche: si pesca sempre più e male, in mari sempre più inquinati. Inoltre, nonostante l’imposizione di severe regole sui metodi di cattura e sui periodi consentiti per la pesca, in media un pesce su quattro che si trova in vendita non è a norma. Dobbiamo quindi imparare a conoscere quello che mettiamo nel piatto.

 

Cosa scegliere?

È fondamentale essere consapevoli che le nostre scelte alimentari hanno un forte impatto sull’ecosistema marino. Basti pensare che nel Mar Mediterraneo le specie commestibili sono 300, più alcune decine di molluschi e crostacei. Di queste però se ne catturano, in grandi quantità, solo alcune, mettendo sotto stress un delicato equilibrio e rinunciando a un’ampia varietà di gusti.
E non è finita qui! Nonostante queste risorse, i pesci più diffusi sulle nostre tavole sono specie allevate (branzino, orata, rombo), pesci esotici (persico africano, pangasio, gamberi tropicali) e i cosiddetti “pesci-bistecca”, come tonno e pesce spada, facili da cucinare, ma fortemente sfruttati e inquinati.

Bisogna quindi bandire il pesce dalle nostre tavole? No! Basta seguire questi semplici consigli:

  1. Preferisci il pesce pescato. Molto spesso gli allevamenti sono intensivi, con impatti ambientali e sociali negativi: distruzione degli ecosistemi, inquinamento dovuto alle deiezioni, manipolazioni genetiche, pressione sulle specie selvagge, introduzione di specie non locali, uso intensivo di antibiotici e disinfettanti, sgretolamento delle comunità locali, ecc.. Inoltre per nutrire i pesci di allevamento, che spesso sono carnivori, si utilizza pesce pescato: un vero controsenso! Attualmente non sono note aziende di acquacoltura certificate nel nord Adriatico. Tuttavia si può considerare sostenibile l’allevamento dei molluschi, poiché di tipo estensivo e non richiede un elevato intervento dell’uomo e uso di risorse.
  2. Prediligi pesci a ciclo vitale breve, ovvero quelli che crescono e si riproducono velocemente. Si tratta di specie sicure per l’uomo, in quanto non hanno tempo di accumulare nelle loro carni elevate quantità di contaminanti e metalli pesanti. Garantiscono inoltre tutela ambientale, perché pescandoli della giusta taglia siamo certi che si siano già riprodotti. Infine, ma non per importanza, hanno costi davvero accessibili, permettendo così a chiunque di seguire i principi della Dieta Mediterranea.
  3. Scegli pesci di stagione e nostrani. Il pesce, così come la frutta e verdura, ha una propria stagionalità: è di stagione una specie che in un determinato periodo è ampiamente disponibile nei nostri mari e al momento della cattura non si trova in fase riproduttiva. Preferendo pesci di stagione non si rischia di interrompere il ciclo vitale e la proliferazione della specie e di vedere di conseguenza diminuire la sua disponibilità nelle stagioni future.Per la lista dei pesci di stagioni e nostrani del Mar Adriatico scarica il calendario.
    I pesci nostrani sono quelli di passaggio nei nostri mari; mangiarli evita di farne viaggiare altri, in aereo o su strada, per migliaia di chilometri. L’Adriatico è un mare estremamente ricco dal punto di vista biologico: ospita infatti il 49% di tutte le specie del Mediterraneo e produce il 50% della pesca italiana. Numerose sono le specie presenti, dal piccolo pesce azzurro ai tonni, dalle triglie ai branzini, ma anche prelibati crostacei (canocchie, scampi, mazzancolle) e molluschi (vongole, cozze, ostriche, calamari, seppie).Vale certamente la pena conoscere meglio i doni che il nostro mare può offrirci e prediligere sulle nostre tavole il pescato locale, certamente fresco, vario e salutare. Scopri  le specie ittiche tipiche del Mar Adriatico
  4. Cerca la giusta taglia. Per la maggior parte dei pesci, crostacei e molluschi esiste una taglia minima al di sotto della quale non possono essere catturati e commercializzati. Purtroppo queste norme vengono spesso ignorate sia dai pescatori che dai venditori e di conseguenza, anche se spesso inconsapevolmente, dai consumatori. Il consumo di pesci in età giovanile crea dei problemi per la conservazione degli stock ittici in quanto non permette a tali esemplari di riprodursi.  Scopri la tabella riepilogativa delle taglie minime in relazione alla specie.
  5. Sostieni metodi di cattura sostenibili. La pesca industriale, dotata di imbarcazioni grandi e potenti domina il mercato del pesce e impoverisce i mari, pescando in modo eccessivo e con metodi spesso distruttivi e poco selettivi: pesca a strascico e da traino, tonnara volante, palangaro derivante, draga turbo soffiante. Inoltre le navi da pesca industriali rigettano ogni anno milioni di tonnellate di pesce non desiderato (bycatch), in molti casi esemplari giovani. Al di là della pressione sugli stock, si tratta di un enorme spreco di cibo, sia per il consumo umano, sia per quello dei predatori marini. La pesca artigianale è invece l’attività di prelievo svolta da imbarcazioni di piccole dimensioni, esercitata da imprese familiari che teoricamente pescano nel rispetto delle regole, interagiscono in modo sostenibile con l’ambiente marino e contribuiscono allo sviluppo delle comunità costiere. La pesca artigianale è molto diffusa sul territorio italiano e utilizza metodi di cattura meno distruttivi quali le nasse, le reti da posta, i palangari di fondo, le reti a circuizione. I rigetti inoltre sono minori, grazie alla selettività specie-specifica degli attrezzi impiegati, garantendo una gestione responsabile delle risorse ittiche.

Ok mangiamoli giusti.

 

 

 

3.1 Il ruolo del pesce nell’alimentazione

“La Dieta Mediterranea comprende una serie di competenze, conoscenze, rituali, simboli e tradizioni concernenti la coltivazione, la raccolta, la pesca, l’allevamento, la conservazione, la cucina e soprattutto la condivisione e consumo di cibo. Mangiare insieme è la base dell’identità culturale e della continuità delle comunità nel bacino Mediterraneo. La dieta mediterranea enfatizza i valori dell’ospitalità, del vicinato, del dialogo interculturale e della creatività e rappresenta un modo di vivere guidato dal rispetto della diversità. Essa svolge un ruolo vitale in spazi culturali, festival e celebrazioni riunendo persone di tutte le età e classi sociali; include l’artigianato e la produzione di contenitori per il trasporto, la conservazione e il consumo di cibo, compresi piatti di ceramica e vetro. Le donne giocano un ruolo fondamentale nella trasmissione delle conoscenze della dieta mediterranea.”

È con queste parole che l’UNESCO descrive la Dieta Mediterranea, riconosciuta nel novembre 2010 Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. La Dieta Mediterranea – e con il termine dieta ci si riferisce al suo significato etimologico, ovvero dal greco δίαιτα, "modo di vivere" - è un vero e proprio stile di vita sano ed equilibrato, basato sulla tradizione alimentare, vecchia di secoli, dei popoli nativi del bacino Mediterraneo. Gli scienziati della nutrizione di tutto il mondo l’hanno studiata e hanno stabilito come essa sia il modello alimentare che garantisce in assoluto la miglior valenza salutistica, in quanto aiuta a prevenire le principali malattie croniche: diabete, obesità, ipertensione, patologie cardiovascolari, nonché di alcuni tipi di tumore. I principi della Dieta Mediterranea sono stati riassunti nella piramide alimentare, che spiega anche la frequenza di assunzione degli alimenti.

 

 

Alla base della piramide alimentare mediterranea ci sono i cereali, la frutta e la verdura, ricchi di fibre, zuccheri naturali semplici e complessi, antiossidanti, vitamine e sali minerali che svolgono un ruolo fondamentale nel mantenimento dello stato di benessere. Sempre da consumare ogni giorno, latte e derivati freschi e olio extra vergine di oliva, nell’ordine di 3-4 cucchiai al giorno, frutta a guscio e olive, spezie, erbe e aromi per ridurre il sale aggiunto. Risalendo la piramide ci sono gli alimenti da consumare non ogni giorno, ma quantomeno più volte alla settimana: sono quelli di origine animale, come per esempio il pesce, le carni bianche, le uova, che assieme ai legumi, forniscono proteine essenziali per la crescita e per moltissime altre funzioni biologiche. Al vertice della piramide ci sono infine gli alimenti da consumare con moderazione: le carni rosse, i salumi, gli zuccheri e i dolciumi e il vino.

 

Il pesce nell'alimentazione

Il pesce e i vari prodotti della pesca da sempre costituiscono un tassello fondamentale nell’alimentazione dell’uomo e oggi è uno dei cardini della Dieta Mediterranea. Purtroppo, i livelli di consumo in Italia sono al di sotto della media europea; il trend è comunque in ascesa grazie a vari fattori quali l’aumento di disponibilità del prodotto e la migliore valorizzazione e “sponsorizzazione” che evidenzia tutti i benefici derivanti dal suo consumo. Il pesce, come la carne e le uova, fa parte del gruppo I degli alimenti, fornendo proteine ad elevato valore biologico. Ne contiene infatti circa il 15-20%. Comunemente, viene definito “pesce” ogni prodotto destinato al consumo alimentare derivato dall'attività di pesca o di acquacoltura. Nella categoria rientrano quindi non solo i pesci di acqua marina o di acqua dolce, ma anche altri animali acquatici, molluschi e crostacei, ognuno con le proprie peculiarità e proprietà nutritive.

Pesci

Dal punto di vista nutrizionale i pesci vengono generalmente suddivisi in:

  • Pesci magri, caratterizzati da un contenuto di grassi inferiore al 3%: sogliola, spigola, orata, rombo, merluzzo.
  • Pesci semigrassi, con un tenore di lipidi del 3-9%: acciuga, sardina, dentice, tonno, pesce spada, triglia, cefalo.
  • Pesci grassi, che contengono più del 9% di lipidi: anguilla, sgombro, salmone.

È una suddivisione che va usata con attenzione in quanto il contenuto di grassi può variare molto in funzione dell’età, della stagione e del ciclo biologico delle specie. In generale, il pesce ha ottime qualità nutrizionali in quanto apporta proteine di alto valore biologico; la ridotta quantità di tessuto connettivo determina, inoltre, un’elevata digeribilità, rendendolo particolarmente adatto per la dieta di anziani, bambini e chiunque abbia disturbi digestivi.  Per quanto riguarda il contenuto di grassi, il pesce è ricco di acidi grassi insaturi, tra cui gli omega-3, e i fosfolipidi, mentre il contenuto di colesterolo è più basso rispetto alla carne. Tra i sali minerali troviamo calcio, fosforo, iodio, selenio, fluoro e tra le vitamine, la A e la D (nel fegato dei pesci magri) e quelle del gruppo B.

Dal punto di vista commerciale, il pesce viene comunemente distinto in:

  • Pesce bianco
  • Pesce azzurro

Pesce bianco
Il pesce bianco ha una carne magra, con pochi grassi, con polpa bianca, morbida e dal sapore delicato. A questo gruppo appartengono moltissime specie, e tra quelle che più comunemente si pescano nelle acque costiere antistanti la costa dell’Emilia-Romagna possiamo elencare:

  • Mazzola (Trigla lucerna), nota anche come gallinella, capone o mazòla;
  • Merlano (Merlangius merlangus) o molo;
  • Pagello fragolino (Pagellus erythrinus) o occhialone;
  • Paganello (Gobius spp.) o ghiozzo;
  • Suro (Trachurus trachurus) o sugarello;
  • Triglia di fango (Mullus barbatus) o barbùn;
  • Cefalo (Mugil chephalus) o bosega.
Pesce bianco

Sebbene non si tratti di pesce bianco, è bene menzionare anche l’anguilla (Anguilla anguilla), un pesce dall’aspetto serpentiniforme, che può vivere in mare, in acqua dolce e in acque salmastre. È diffusa principalmente nelle Valli di Comacchio.

Pesce azzurro
Il nome deriva dalla tipica colorazione blu-azzurra (a volte verde) del dorso, mentre il ventre ha una colorazione argentea. Le carni hanno un sapore intenso, sono grasse e ricche di oli, in particolare di Omega 3. Il gruppo comprende pesci dal corpo generalmente affusolato e muscoloso, di piccola-media taglia (a parte qualche eccezione), adattati alla vita pelagica (in mare aperto). Si tratta di specie dotate di ottima capacità riproduttiva, molto abbondanti nel nostro mare e facilmente reperibili, giustificando così un costo tendenzialmente contenuto.

Tra le specie di pesce azzurro che più comunemente vengono pescate nelle acque dell’Emilia-Romagna troviamo:

  • Sardina (Sardina pilchardus) o sarda;
  • Acciuga (Engraulis encrasicholus) o sardone, o alice;
  • Spratto (Sprattus sprattus) o saraghina, o papalina;
  • Sgombro (Scomber scombrus);
  • Tonno (Tonnus thynnus);
Pesce azzurro

Gli Omega-3

Gli acidi grassi Omega-3 appartengono alla categoria degli acidi grassi polinsaturi e vengono definiti essenziali: l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli autonomamente e pertanto devono essere introdotti con la dieta. In natura esistono diversi acidi grassi Omega-3 e i più importanti, da un punto di vista nutrizionale e dei benefici, sono l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA), contenuti in quantità rilevanti nel pesce grasso, come salmone, sgombro e in generale nel pesce azzurro.
Gli Omega-3 EPA e DHA assunti con la dieta vengono incorporati nelle membrane delle nostre cellule e la loro presenza ne garantisce l’integrità ed il corretto funzionamento. In particolare, se ne rinvengono alte concentrazioni al livello di:

  • Sistema nervoso: il DHA è uno dei principali costituenti della membrana delle cellule nervose; esso è particolarmente abbondante a livello dei punti di comunicazione fra tali cellule (sinapsi) e contribuisce al mantenimento della normale funzione cerebrale.
  • Retina: le membrane fotorecettoriali della retina contengono alte percentuali di DHA (circa il 60%), svolgendo un ruolo chiave nel mantenimento della normale capacità visiva.
  • Sistema cardiovascolare: le cellule del cuore e dei vasi sanguigni sono ricche di EPA e DHA e la loro presenza contribuisce alla normale funzionalità cardiaca.

I LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento per la popolazione italiana) raccomandano un’assunzione giornaliera di Epa+Dha pari a 250 mg, al fine di garantire le normali funzioni dei sistemi sopracitati. Negli ultimi anni, molte ricerche hanno dimostrato come l’assunzione di maggiori quantitativi di Omega-3 apporti ulteriori benefici, in particolare:

  • DHA ed EPA contribuiscono al mantenimento dei normali livelli di trigliceridi nel sangue (2 g al giorno)
  • DHA ed EPA contribuiscono al mantenimento della normale pressione sanguigna (3 g al giorno)

Non va poi dimenticato il potente potere antinfiammatorio che hanno gli Omega 3 e la loro capacità di bloccare la proliferazione cellulare di molti tumori (colon, prostata, ovaio), e di prevenire patologie cronico-degenerative e cardiovascolari. Alla luce di tutto ciò, risulta quanto mai importante preferire il pesce come fonte proteica e consumarlo almeno 2 volte alla settimana, prediligendo il pesce azzurro, in quanto locale, sostenibile, economico e meno contaminato da sostanze inquinanti.

I benefici degli Omega 3

Molluschi

Tra i prodotti della pesca rientrano i Molluschi, organismi caratterizzati da un corpo con consistenza molle, da cui derivano il nome. Si distinguono tre grandi classi principali:

  • Cefalopodi, privi di conchiglia esterna, comprendono calamari, polpo, seppia, totani e moscardini.
  • Gasteropodi, dotati di una conchiglia costituita da una sola valva, comprendono patelle, murici, lumache di mare.
  • Bivalvi, racchiusi in una conchiglia bivalve, comprendono mitili, vongole, ostriche, capesante, tartufi di mare, telline, datteri di mare, fasolari.

Dal punto di vista nutrizionale i molluschi hanno un buon contenuto di proteine, sono poveri di grassi, e ricchi di sali minerali, in primis ferro, sodio, zinco, selenio, fosforo, potassio,  vitamina A e del gruppo B, specialmente vitamina B12.

 

Crostacei

I Crostacei sono organismi marini caratterizzati dall’esoscheletro, un involucro esterno rigido formato da una serie di segmenti articolati tra loro, in cui sono racchiusi gli organi. I crostacei utilizzati nell'alimentazione umana sono i Decapodi, contraddistinti dalla presenza di 5 paia di zampe: aragosta, gambero, astice, granchio, scampo, canocchia. Dal punto di vista nutrizionale i crostacei contengono proteine in buona quantità, ridotte quantità di grassi trigliceridi, ma un elevato contenuto di colesterolo, rendendoli poco indicati nell'alimentazione dei soggetti sovrappeso o obesi. Alcuni di essi sono ricchi di ferro, altri di calcio e vitamine del gruppo B, mentre i crostacei di colore rosso contengono elevate quantità di astaxantina, una provitamina A fortemente antiossidante.

 

 

5.2 Le Specie aliene

Le specie aliene o alloctone costituiscono uno dei più potenti meccanismi di alterazione delle comunità e degli ecosistemi marini e un problema in continuo aumento in Adriatico. La migrazione di specie alloctone avviene da sempre nel nostro pianeta, ma ultimamente sta aumentando sia nella frequenza che nel numero di specie coinvolte. Questo è dovuto in parte ai cambiamenti climatici globali che inducono le specie a muoversi e a cambiare habitat, ma anche alle attività e traffici commerciali dell'uomo, in particolare i trasporti marittimi e  l’acquacoltura. Le nostre coste proliferano di alghe e animali provenienti da oceani lontani, immessi nei nostri mari dalle acque di zavorra delle navi, dagli acquari privati o dagli impianti di acquacoltura che importano molluschi asiatici destinati all'allevamento e al consumo. Nel caso dei trasporti marittimi gli organismi, anche in forma di uova, larve o spore, sfruttano le navi attaccandosi alle chiglie o imbarcandosi nelle acque di zavorra e sono in grado di sopravvivere per settimane prima di essere scaricati nel porto di destinazione.

Alcune specie aliene più comuni dell’Adriatico:

  • rapana (Rapana venosa)
  • scafarca (Anadara inaequivalvis)
  • granchio blu (Callinecetes sapidus)
  • vongola verace filippina (Ruditapes philippinarum)

Una specie aliena che si inserisce in un nuovo habitat può essere non adatta o non in grado di adattarsi e quindi estinguersi nel nuovo areale o mantenere livelli di popolazione molto bassi, magari solo per un breve periodo di tempo. Esistono molti casi in cui, però, una specie aliena riesce ad adattarsi e a sopravvivere in un habitat nuovo e differente da quello in cui essa si è evoluta e in cui normalmente vive. In questi casi la specie può prosperare nel nuovo ambiente, riproducendosi anche in grandi numeri e per lunghi periodi di tempo.In molti casi, una specie aliena che si adatta a un nuovo habitat ne altera l'equilibrio, ad esempio entrando in competizione con una o più specie autoctone. In alcuni casi, la specie alloctona prende il sopravvento su una o più specie originarie, portando le popolazioni autoctone persino all'estinzione. Uno dei frequenti motivi del vantaggio delle specie aliene su quelle autoctone è l'assenza di predatori e parassiti specifici che possano frenare la crescita di queste popolazioni. Ad oggi sono migliaia, le specie aliene introdotte pressoché in tutti gli ambienti del mondo, spesso con risultati di considerevole impatto ambientale ed economico. In Europa si stima che siano state introdotte oltre 13000 specie aliene, e che oltre 1300 di queste causino impatti negativi sull'ambiente.

 

2.5 Gli Echinodermi

Gli echinodermi sono una classe di invertebrati caratterizzata dalla presenza di uno scheletro formato da placche calcaree spinose. Il nome echinoderma, infatti, significa “pelle spinosa”. Le spine servono anche come mezzo di difesa per questi animali. Gli echinodermi sono dotati di un sistema acquifero con una serie di canali per la circolazione dell’acqua. Questo sistema ha una triplice funzione: ambulatoria, respiratoria e nutritiva. La dieta di questi invertebrati è molto varia, sono dei predatori e vanno a caccia delle loro prede che possono essere piccoli molluschi e pesciolini. Si nutrono anche delle particelle organiche disciolte nell’acqua e di alcune alghe. Esistono  cinque specie di Echinodermi:

  • astoridei: appartengono le stelle di mare caratterizzate dal corpo piatto da cui partono cinque braccia e con la bocca rivolta verso il basso. Le stelle di mare sono capaci di rigenerare le parti asportate o amputate del loro corpo;
  • crinoidei: appartengono i gigli di mare che sono caratterizzati da forme e colori vivaci,vivono attaccati alle rocce e hanno il corpo a forma di calice;
  • echinoidei: sono i ricci di mare caratterizzati dalla presenza di aculei su tutto il corpo contenenti veleno che possono creare gonfiore, bruciore e arrossamento alla pelle;
  • ofiuridei: sono le stelle serpentine, caratterizzata dalla stessa struttura delle stelle marine ma con braccia molto sottili e fragili;
  • oloturoidei: sono detti anche cetrioli di mare. Hanno il corpo cilindrico e la bocca è circondata da una corona di tentacoli;

Gli echinodermi sono prettamente marini, vivono a seconda delle specie nei fondali sabbiosi, fangosi o rocciosi e lungo le coste.

 

2.4 I Crostacei

crostacei comprendono esemplari molto noti come gamberi, scampi, aragoste e granchi e altri ugualmente diffusi ma meno conosciuti come paguri, copepodi, cladoceri, cirripedi, anfipodi e isopodi.
Sono tutti acquatici ad eccezione di alcuni granchi e isopodi. Gli isopodi terrestri  infatti gli isopodi terrestri sono piccoli crostacei di terra dal corpo appiattito, prediligono le zone agricole, e spesso vengono definiti impropriamente “scarafaggi”. Gli isopodi , che hanno la caratteristica di appallottolarsi quando avvertono uno stato di pericolo, si osservano spesso anche sulle spiagge italiane. I cirripedi sono i così detti “denti di cane” che si trovano fastidiosamente attaccati alle conchiglie delle cozze. Si contano circa un migliaio di specie e sono tra i pochi crostacei sessili, cioè che non presentano alcuna mobilità, infatti tutti gli altri crostacei hanno apposite zampe (piccole appendici) per la locomozione.

I crostacei appartengono al phylum degli Arthropoda, il gruppo più vasto del Regno Animale, si differenziano da tutti gli altri Artropodi per la presenza di due paia di antenne (antennule ed antenne), ma presentano altri  caratteri distintivi:

  • la suddivisione del corpo in tre segmenti: capo, torace e addome (spesso i primi due sono fusi assieme a formare un cefalotorace);
  • la presenza, in tutti generi, di un’appendice terminale detta telson;
  • la presenza, nella maggior parte dei generi, di un carapace che copre, completamente o solo in parte, il corpo. Esso, a forma di scudo, si origina nel bordo posteriore del capo e si estende sul tronco avvolgendolo e saldandosi ad esso;

Sul capo, molte specie, tra cui gamberi, aragoste e astici, portano una sorta di antenne, un piccolo occhio composto, due mascelle e una mandibola. Le appendici anteriori hanno funzioni ambulatorie, mentre quelle che si trovano nella zona dell’addome sono adatte al nuoto, eccetto le due terminali, che nelle femmine sono associate alla “coda” e costituiscono il ventaglio codale, una struttura che serve ad accudire le uova e a conservarle fino alla schiusa. Nei maschi il ventaglio codale funge da “pinna” per rendere il nuoto più rapido e meno faticoso.
I crostacei sono rivestiti da una resistente cuticola, una sorta di ''crosta'' da cui il nome. Da un punto di vista chimico la cuticola è formata da chitina (un polisaccaride complesso), da lipidi e proteine. Tale struttura si calcifica a seguito dell'assorbimento di sali di calcio e magnesio. Se dal punto di vista della difesa tale condizione presenta vantaggi, la stessa corazza diventa un impedimento alla crescita ponderale del crostaceo che deve ricorrere a periodiche "mute". La vecchia cuticola viene abbandonata e sostituita da una nuova che rimane elastica per un certo periodo consentendo in tal modo al corpo di crescere. Dai gamberi ai paguri tutti respirano tramite branchie, situate nelle camere branchiali all'interno del carapace.

I crostacei hanno una dieta varia , abbinando il comportamento predatorio a quello spazzino. Sono prevalentemente carnivori e si nutrono di bivalvi, policheti e di altre specie di crostacei ma anche di  animali già deceduti o moribondi e di materiale vegetale. L’alimentazione può avvenire anche per filtrazione, ne sono un esempio i cirripedi, che filtrano l’acqua trattenendo e nutrendosi di piccoli elementi planctonici.  Negli isopodi sono osservabili casi di parassitismo, dove un isopode marino si ancora ad un pesce e si nutre succhiandogli fluidi.

 

 

 

 

 

2.3 I Molluschi

I Molluschi costituiscono il secondo phylum del regno animale per numero di specie dopo gli Artropodi. La conchiglia è la loro caratteristica più nota, sebbene non tutti i Molluschi ne possiedano una. Nel gruppo fanno parte animali molto diversi tra loro, dagli organismi vermiformi di pochi millimetri agli immensi calamari giganti, dalle vongole alle chiocciole, occupando sia gli ambienti acquatici che gli ambienti terrestri. Il corpo dei molluschi è molle ed è generalmente composto da capo, piedi e conchiglia; la maggior parte degli organi è contenuta in un sacco di visceri che accoglie l’apparato digerente, escretore, circolatorio e riproduttore.
I Molluschi si distinguono in tre grandi classi principali:

  • Bivalvi
  • Gasteropodi
  • Cefalopodi

 

 

Bivalvi

La classe dei Bivalvi, o Lamellibranchi, comprende tutti animali acquatici, per lo più marini, dal corpo compresso, simmetrico, senza capo differenziato, racchiuso in una conchiglia divisa in due parti, dette valve. Le valve sono unite da una cerniera e mosse grazie a muscoli adduttori che consentono al mollusco di aprire e chiudere le due valve o, in caso di pericolo, di tenerle serrate. Alcuni bivalvi riescono a spostarsi semplicemente aprendo e chiudendo molto velocemente le due parti della conchiglia. Le specie che vivono sotto la sabbia sono dotate di un piede che serve per scavare. I bivalvi sono animali filtratori e il loro sistema nervoso è molto semplificato. Si nutrono e respirano grazie alla cavità del mantello, ovvero, lo spazio che si forma tra il corpo dell’animale e le valve. Le particelle alimentari sono filtrate attraverso le branchie che riescono a trattenere le sostanze organiche presenti in sospensione nell’acqua. L’habitat naturale dei bivalvi è dato da fondali sabbiosi o fangosi. Alcune specie però si fissano a oggetti sommersi o a scogli tramite il bisso. Un caso a parte è l’ostrica la cui valva inferiore si cementa ad uno scoglio dove poi trascorrerà tutta la sua vita.

Tra le specie di bivalvi che più comunemente sono allevati e raccolti nelle acque dell’Emilia-Romagna troviamo:

  • cozza (Mytilus galloprovincialisi) o mitilo, allevata sia nelle aree lagunari che in mare aperto, pescata presso le piattaforme per l’estrazione metanifera;
  • ostrica piatta (Ostrea edulis), oggetto sia di pesca che di allevamento;
  • lupino (Chamelea gallina), o poveraccia, di piccole dimensioni e pescata fino a una profondità di 15 metri;
  • vongola verace (Ruditapes philippinarum), allevata principalmente nella Sacca di Goro;
  • scrigno di Venere (Scapharca spp), pescato tra gli 8 e i 15 metri di profondità

 

 

Gasteropodi

I Gasteropodi sono molluschi dotati di conchiglia singola, e comprendono organismi sia marini che terrestri  (chiocciole e lumache). Il nome deriva dal greco e significa letteralmente animali che strisciano sullo stomaco, poiché inizialmente si riteneva che questi molluschi camminassero muovendosi sullo stomaco, in seguito si sarebbe accertato come in realtà la parte che fuoriusce dalla conchiglia non sia la pancia bensì il piede. Sul capo hanno due antenne con funzioni tattili e visive.
I gasteropodi si dividono in specie marine e specie terrestri. Questi ultimi hanno sviluppato il sacco polmonare che consente loro di respirare.
Le forme dei gusci variano a seconda della specie, le patelle che hanno un guscio conico e liscio, ma la maggior parte delle conchiglie ha  forma elicoidale e l’avvolgimento è quasi sempre in senso orario con apertura a destra. La conchiglia generalmente è lucida e liscia. Le misure possono variare da pochi millimetri fino a superare il mezzo metro di lunghezza.
L’alimentazione cambia da specie a specie. I gasteropodi possono essere vegetariani, detritici, necrofagi e carnivori; per nutrirsi utilizzano la radula, una lingua rivestita da uno strato corneo con numerosi dentini molto robusti e appuntiti. Questi molluschi si sono adattati ad habitat diversi. Vivono sia nelle zone vicino alle coste sia a grandi profondità. Ci sono gasteropodi d’acqua dolce e altri che vivono nell’acqua salata. Le lumache terrestri ricercano aree caratterizzate da un alto tasso di umidità e sono presenti anche a grandi altitudini. Le chiocciole occupano tutti gli habitat possibili, dalle pozzanghere ai laghi, dai boschi ai pascoli, fino agli acquitrini e alle scogliere.

Le specie che più comunemente vengono pescate nei fondali della costa dell’Emilia-Romagna sono:

  • lumachino di mare (Nassarius mutabilis);
  • garagolo (Aporrhais spp), comunemente conosciuto con il nome di piede di pellicano, per la curiosa forma della sua conchiglia;

 

 

Cefalopodi

La classe Cefalopodi, il cui nome deriva dal fatto che il piede, organo locomotore, sia unito alla testa dell'animale,include seppie, polpi,calamari e nautili. Si tratta dei più complessi esemplari tra i molluschi, se non addirittura dell'intera categoria degli invertebrati.  I cefalopodi sono predatori e devono il loro successo evolutivo sia alla velocità con cui si muovono, sia ai tentacoli, veri e propri strumenti per la manipolazione. I tentacoli si trovano nella porzione anteriore del corpo e sono usati, oltre che per catturare le prede, anche per aderire al substrato, per la riproduzione e per il movimento.
Una caratteristica generale di tutti i cefalopodi è il mantello che, con una spessa muscolatura,avvolge tutto il corpo, lasciando fuori solo il capo con gli occhi e i tentacoli con le “braccia". Una seconda caratteristica di altrettanta importanza è la presenza di una conchiglia interna. Molto famosa è quella di seppia,il così detto “osso di seppia” spesso usato come nutrimento per gli uccelli in gabbia a causa del suo alto contenuto di calcio.

La principale specie appartenente alla classe dei Cefalopodi che viene pescata nelle acque della costa dell’Emilia-Romagna è la seppia (Sepia officinalis).

 

2.2 I Pesci

I Pesci sono un gruppo eterogeneo di organismi che, con oltre 32.000 specie, comprende quasi il 50% di tutti i vertebrati (muniti di colonna vertebrale) e ha colonizzato pressochè qualsiasi mare, oceano, fiume o lago del pianeta con forme, colori e dimensioni diverse tra loro. Caratteristica comune a tutti i pesci è la presenza di pinne per la locomozione, distinte in impari (pinne pettorali, caudali e anali) e pari (pinne pettorali e ventrali).
I pesci sono animali ectotermi, o a sangue freddo, per cui la loro temperatura corporea è la stessa dell’acqua in cui vivono. In base al tipo di scheletro sono classificati in:

  • Agnati, ossia privi di mandibole e mascelle, come le lamprede; sono i più antichi vertebrati esistenti.
  • Pesci cartilaginei o Selaci come squali, razze e chimere.
  • Pesci ossei, il gruppo più grande.

I pesci respirano mediante le branchie,  piccole lamine sfrangiate di color rosso, situate ai lati della testa, che assorbono dall'acqua l'ossigeno disciolto ed eliminano anidride carbonica.
La maggior parte dei pesci è carnivora, ma ci sono numerose specie erbivore, che si nutrono di alghe, e pesci filtratori.
Nei pesci la bocca si è evoluta in funzione dello stile di vita e dell'habitat colonizzato.
Solitamente si tende a classificare i diversi tipi di bocca in base alla direzione che essa assume:

  • i pesci che vivono a mezza altezza hanno la bocca parallela al corpo (figura a);
  • i pesci che vivono in superficie hanno bocca rivolta verso l'alto (figura b);
  • i pesci di fondo hanno la bocca orientata verso il basso (figura c);

 

 

Denti

La dentatura dei pesci varia da specie a specie. I denti possono essere assenti oppure abbondanti e diversi per forma e disposizione. Possono essere presenti su entrambe le mascelle (denti mascellari e premascellari), sul vomere (vomerini), sul palato (palatini), sulle ossa della faringe (faringei). La forma in genere è conica; nelle specie cacciatrici i denti sono caniniformi, cioè appuntiti, spesso seghettati e adatti ad afferrare le prede e strapparne parti di tessuti. In alcune specie, come le cernie, i denti sono aghiformi e rivolti all'indietro. Le specie che si nutrono di alghe  presentano denti incisiviformi, appiattiti ed adatti a raschiare e a strappare alghe e altri organismi che vivono adesi ai fondali. Alcuni pesci, come i saraghi (Diplodus sp.) possiedono anche denti molariformi, utilizzati per schiacciare i gusci di molluschi e crostacei. Nei Selaci i denti, triangolari e seghettati lateralmente, sono disposti su più file; i denti della fila anteriore, gli unici funzionanti, vanno incontro periodicamente a lesioni e cadono; i denti delle file posteriori hanno il compito di sostituirli.

 

Pinne

Gli organi di locomozione dei pesci sono le pinne, strutture formate da raggi ossei (negli osteitti) o cartilaginei (nei selaci), collegati fra loro da una membrana di pelle. Negli osteitti, o pesci ossei, i raggi possono essere spinosi oppure molli;il loro numero ha valore sistematico, risulta utile per l'identificazione dei pesci.
Le pinne si distinguono in:

  • impari (1 o più dorsali, 1 caudale, 1-2 anali)
  • pari (pettorali e ventrali)

Le pinne dorsali possono variare in numero da 1 a 3 e a volte possono fondersi con l'anale e la caudale, formando un'unica grande pinna. La pinna caudale è responsabile della principale spinta propulsiva del pesce, è disposta verticalmente rispetto al piano del pesce e si muove da destra verso sinistra e viceversa. Questa caratteristica permette di distinguere a prima vista i pesci dai  cetacei, mammiferi acquatici in cui la pinna caudale è disposta orizzontalmente e si muove dal basso verso l'alto.

 

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Pinne particolari

Oltre alle normali pinne, alcune famiglie (Salmonidae, Characidae, ecc) presentano un'ulteriore pinna dopo quella dorsale, che prende il nome di pinna adiposa in quanto composta soltanto da un lembo di tessuto adiposo. Le sue dimensioni variano a seconda delle specie e sembra abbia il compito di aumentare la stabilità durante gli spostamenti orizzontali. Altre specie presentano il primo raggio (o primi raggi) delle pinne dorsali e pettorali a forma di  spina o addirittura un aculeo cavo collegato a dotto velenifero (Scorpaenidae), utilizzato a scopo difensivo ma anche in delicati momenti riproduttivi.

Scaglie e pelle

Come tutti i vertebrati, anche nei pesci il tegumento risulta composto da sue strati:l’epidermide, formata da uno o più strati di cellule superficiali, e il derma, formato da fibre e cellule connettivali e situato nella parte più interna del tegumento.  La maggioranza dei pesci ossei è ricoperta da scaglie: formate da materiale osseo, sono posizionate sopra l'epidermide e incastrate una con l’altra come tegole di un tetto. La loro funzione è quella di coprire il corpo del pesce rendendolo liscio e idrodinamico; in questo sono aiutate da un muco secreto dal derma e fatto fluire fino all’epidermide e quindi alle scaglie: una sorta di ‘’pelle invisibile’’  e vischiosa che aiuta il pesce a scivolare nell’acqua.
Le scaglie si dividono in:

  • ctenoidi- hanno bordi muniti di minuscoli dentini;
  • cicloidi- sono circolari, con bordi arrotondati e sovrapposte in modo da mostrare solo il 20% della loro intera superficie. Presentano inoltre anelli di accrescimento come i tronchi degli alberi, attraverso cui è possibile risalire all'età dei pesci;
  • ganoidi- la scaglia è quasi interamente esposta alla superficie dell'acqua poiché di forma romboidale; sono inoltre molto lucenti perché ricoperte di ganoina, una sostanza che rende simili a vetro le scaglie;
  • placoidi- presenti solo sui Selaci (squali, razze ecc...).
  • cosmoidi- particolare tipo di scaglia tipico dei Crossopterigi, soprattutto dei Celacantidi, ma presenti anche nei Dipnoi;

Non tutti i pesci hanno le scaglie: alcune specie, soprattutto quelle che vivono sui fondali, presentano piuttosto delle piastre ossee o estremamente cheratinizzate, tanto da essere chiamati anche "pesci corazzati", mentre altre hanno solo pelle nuda ispessita. In alcuni casi particolari, addirittura l'intero corpo può essere ricoperto di vere e proprie placche ossee, come in certi "pesci scatola", o di scaglie evolute in spine, come nei pesci palla o istrici.

 

 

2.1 La biodiversità

Il Mar Adriatico che bagna la costa dell’Emilia-Romagna è una porzione  biologicamente viva e attivissima. La biodiversità che lo contraddistingue, rispetto ad altre aree marine di tutto il mondo, è dovuta ai bassi fondali sabbiosi e ai fiumi che vi sfociano che portano limo e un’infinità di sostanze nutritive ideali per gli organismi marini che qui trovano un habitat riproduttivo ottimale.
In Alto Adriatico, negli ultimi cinquanta anni, al tipico ambiente con fondale sabbioso, si è sovrapposta una variabile del tutto artificiale rappresentata dalle barriere frangionda, opere portuali e piattaforme di estrazione metanifera, che sono state colonizzate da specie tipiche degli ambienti rocciosi, originariamente non presenti in quest’area.
L’alto Adriatico è un paradiso di biodiversità e uno dei mari più pescosi al mondo: ospita il 49% di tutte le specie del Mediterraneo e produce il 50% della pesca italiana. Nelle sue acque si ritrova la straordinaria presenza di organismi di ogni genere: non solo sogliole, triglie, naselli, canocchie, seppie, mitili e mille altri pesci, ma lasciando la riva è frequente imbattersi in tonni, delfini, tartarughe e pesci luna, grandi animali che popolano le vivissime acque adriatiche.
Scopriamo insieme le risorse del nostro mare.

 

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