4.3 Il sale

Chiamato da Omero la sostanza divina, conosciuto dai romani come oro bianco, il sale ha da sempre avuto un ruolo fondamentale, non solo nell’alimentazione, ma anche nei rapporti economici e sociali tra culture e paesi.
Durante l’era Paleolitica gli uomini non producevano e né cercavano di procurarsi il sale in quanto si nutrivano di selvaggina o di pesce e il sapore di questi alimenti non richiedeva l’esaltazione di sapidità. Ma con l’avvento dell’agricoltura e con l’introduzione nella dieta di una maggiore quantità di vegetali, naturalmente poco salati, l’uomo iniziò a ricercarlo. Dal Neolitico (6000 a.C.) in poi si cominciò a estrarlo e il suo uso lo rese nei millenni un bene prezioso fino a diventare simbolo di ricchezza e potere: nell’antica Babilonia era considerato come il “cibo dei principi”.
Dosi di sale erano utilizzate per pagare i soldati romani e il termine latino sal, che significa appunto sale, è la radice della parola salario; inoltre la Salaria è la via romana del sale.
Nelle antiche civiltà, il sale era usato nelle offerte votive: a Dio non si offrivano mai cibi che non fossero stati precedentemente salati. Gli Ebrei lo utilizzavano nei sacrifici. Nella Bibbia è simbolo di longevità e di alleanze. In Cina fu creato il primo monopolio sul sale e ciò permise la realizzazione di imponenti opere come la Muraglia Cinese. I Maya lo usavano per il controllo delle nascite e contro l’epilessia. Il Mahatma Gandhi ha raccolto con le proprie mani, contro i divieti della Gran Bretagna, una manciata di sale, simbolo di una vittoria politica e umana.
Il prezioso ingrediente veniva trasportato per lunghe distanze su muli, cavalli, carri trainati da buoi e chiatte sui fiumi. Anche il deserto era attraversato da carovane che si muovevano dal Mali e antiche fortezze ne difendevano i luoghi di produzione. Taghaza, nel Sahara Occidentale, è una città abbandonata, edificata con il sale.
Il suo commercio ha giocato un ruolo economico molto importante per molte città situate lungo le vie del sale, consentendo gli scambi tra il Nord e l’Europa meridionale: basta citare in Germania e Austria le città di Schwaebisch Hall, Salzbourg o Bad Reichenhall (etimologicamente, esse affondano le loro radici nel termine greco hal, che significa sale) e in Italia, Trapani e Cervia.
La costa dell'Alto Adriatico fin dalla preistoria era caratterizzata dalla presenza di saline, oltre quelle di Cervia, si ricordano quelle di Comacchio giunte fino a noi, quelle di Cesenatico interrate nel 1775, quelle di Ravenna chiuse nel 1441. Infatti le coste basse ed argillose dell'Alto Adriatico soggette all'alta marea, erano caratterizzate da saline naturali in cui l'acqua del mare, esposta al sole cocente, lasciava depositare i suoi sali.

 

3.5 I possibili rischi del pesce

I prodotti ittici, proprio a causa della loro natura e della loro scarsa attitudine alla conservazione possono rappresentare un rischio per la saluta umana, nel caso in cui non si presti sufficiente attenzione. Le tipologie di rischio che i prodotti della pesca possono presentare sono 3:

  • Rischio fisico: è legato all’anatomia dell’animale (spine, aculei, denti) e alla produzione endogena di tossine. Fortunatamente nel Mar Mediterraneo sono assenti pesci velenosi, ma è bene prestare attenzione alle specie esotiche.
Tracina (Trachinus drago)

 

  • Rischio chimico: fa riferimento alla presenza di sostanze chimiche (residui di pesticidi e altre sostanze inquinanti), metalli pesanti(come ad esempio il mercurio, il piombo e il cadmio), interferenti endocrini (Diossine e PCBs) - sostanze estranee che il pesce può accumulare lungo la sua vita o nel suo habitat. Sebbene il rischio chimico acuto è ormai un evento molto raro dal verificarsi, la tossicità cronica può portare ad alterazioni del normale funzionamento degli organi e degli apparati, con conseguenze anche gravi. Dal momento che queste sostanze non possono essere annullate con la cottura, ecco un motivo in più per prediligere pesci di piccola taglia con ciclo vitale breve, che non fanno in tempo ad accumulare nelle loro carni sostanze pericolose.

 

  • Rischio biologico: riguarda la contaminazione da parte di batteri e parassiti. La contaminazione biologica deriva spesso dalle attività secondarie dell’uomo: trasporto, distribuzione, commercializzazione, ristorazione sono attività in cui aumenta la possibilità del prodotto di essere contaminato, a causa della cattiva manipolazione o dell’interruzione della catena del freddo e conseguenti sbalzi di temperatura. Tra i batteri, i più pericolosi sono il Clostridium botulinum, presente nella flora endogena del pesce, la cui tossina è neutralizzabile tramite cottura; lo Stafilococco enterotossico, la cui tossina è invece resistente alla cottura; la Salmonella, eliminabile tramite cottura a 70°C per almeno 15 minuti. Tra i parassiti, il più diffuso è l’Anisakis, un nematode visibile a occhio nudo che può infestare qualsiasi specie di pesce, il cui pericolo è evitabile tramite cottura o abbattitura del pesce. Infine va menzionata l’intossicazione da istamina, conosciuta anche come sindrome sgombroide, che può derivare da tonno, sgombro, sardina, acciuga e aringa mal conservati oppure tenuti a temperatura ambiente per lungo tempo.

Anisakis

 

Basta però seguire questi semplici consigli per scongiurare la maggior parte dei pericoli: conoscere bene il pesce, evitare che subisca sbalzi di temperatura, cuocerlo a 65°C per almeno 15 minuti, congelarlo a -20°C per una settimana, evitare il contatto tra cibi cotti e cibi crudi, lavarsi spesso le mani per evitare la diffusione dei batteri.

3.4 Guida al consumo

Il giudizio sulla freschezza del pesce si basa su una valutazione sensoriale, visiva, olfattiva e tattile. Ci vuole un certo “allenamento”, ma imparando a riconoscere le caratteristiche chiave difficilmente si sarà tratti in inganno.

  • Rigidità: più il pesce è rigido, più è fresco. Tenendolo orizzontale per la testa dovrebbe restare dritto, se si piega non è molto fresco.
  • Consistenza della carne: se soda, il pesce è fresco. Premendo con un dito a metà del pesce non deve rimanere l’impronta.
  • Pelle: deve essere tesa, brillante, con le squame ben aderenti al corpo. Se invece la pelle si presenta flaccida, opaca con colori smorti e squame sollevate, allora quel pesce non è fresco.
  • Occhio: nel pesce fresco è lucido, trasparente e convesso. Se è appiattito e opaco, è certamente vecchio.
  • Branchie: il loro colore deve essere rosso brillante; quando iniziano a scurirsi fino a diventare marrone con muco, il pesce si sta deteriorando.
  • Odore: il pesce fresco odora di mare e alghe. Se invece si avvertono odori che ricordano l’ammoniaca, quel pesce non è certo appena pescato.

 

Per il pesce venduto già pulito e tagliato in filetti o tranci risulta molto difficile capirne il grado di freschezza; occorre quindi fidarsi del rivenditore e della sua parola. Quanto ai molluschi freschi Gasteropodi e Bivalvi, la valutazione della freschezza risulta più semplice, in quanto la loro commercializzazione viene fatta con prodotto vivo.
Nei Cefalopodi, il corpo deve essere sodo, color madreperla e rivestito da un sottile strato di muco; la pelle deve essere aderente alla carne e i tentacoli resistenti alla trazione. L’odore deve essere fresco, di alghe marine; se si avverte un sentore d’inchiostro l’animale non è più fresco.
Infine la freschezza dei crostacei può essere valutata dall’aspetto del carapace, che deve essere umido e lucente, con colori brillanti; dall'assenza di annerimento di alcune parti (base delle zampe, interno della testa); dalla resistenza di testa, arti e appendici al distacco. L’odore poi deve essere gradevole, leggermente dolciastro, di alghe marine; invecchiando diviene invece acidulo e acre.

DALLA PESCHERIA ALLA TAVOLA

Dopo un check accurato di tutte le caratteristiche del pesce, è doveroso sapere come conservarlo al meglio, affinchè non si deteriori o, ancor peggio, possa costituire un pericolo per la salute. Infine è bene conoscere i migliori metodi di cottura del pesce: dal modo in cui decideremo di preparare il nostro pesce, infatti, dipenderà non solo la conservazione delle sue proprietà nutrizionali ma anche la digeribilità o meno di ciò che avremo cucinato.

METODI DI CONSERVAZIONE

La refrigerazione è la tecnica più utilizzata per la conservazione del pesce fresco e prevede l’esposizione dell’alimento a una temperatura compresa tra 0° e +4°C. In questo intervallo di temperatura i prodotti ittici possono conservarsi da un minimo di 4-5 giorni fino a un massimo di 15.

Il congelamento prevede un lento raffreddamento fino a -18°C, e di norma è ciò che accade nel freezer casalingo. Questa tecnica permette di prolungare i tempi di conservazione del pesce fresco acquistato, qualora si decida di non consumarlo nell’immediato.

Per alcuni tipi di pesce è poi possibile procedere alla conservazione tramite essiccamento, affumicatura e salagione, conserve e semiconserve.

METODI DI COTTURA

La cottura rende commestibili e più digeribili gli alimenti, arricchendoli allo stesso tempo di nuovi sapori, odori, colori. È un processo che elimina i microorganismi patogeni dagli alimenti e disattiva alcune sostanze che non permettono di assimilare alcuni principi nutritivi.

Le tecniche di cottura del pesce non si discostano eccessivamente da quelle utilizzate per la carne. Ciò che invece cambia nettamente è il tempo di esposizione al calore: mentre molti tagli di carne devono cuocere a lungo per diventare morbidi, il pesce è già tenero per sua natura e una lunga cottura ne sciuperebbe l’aspetto e lo renderebbe stopposo.

Tra i metodi di cottura è possibile menzionare: cottura al vapore, lessatura in court-bouillon, cottura al forno, cottura alla griglia e frittura.

In ogni caso, prima di accingersi a qualsiasi tipo di cottura, è fondamentale pulire per bene il pesce, eliminando tutte le interiora e desquamando la superficie con un coltello.

Ecco un piccolo ricettario che racchiude piatti tradizionali della costa romagnola che vedono come protagonisti i prodotti ittici del nostro mare Adriatico.

 

3.3 L’etichetta e le certificazioni

L’etichetta per il pesce fresco fornisce importanti informazioni per fare una scelta responsabile. Ecco le principali informazioni da ricercare quando si compra il pesce fresco:

  1. denominazione commerciale e nome scientifico;
  2. metodo di produzione: "pescato", "pescato in acque dolci", "allevato";
  3. zona di cattura/Paese di produzione, ovvero la zona, sottozona o divisione FAO in cui il pesce è stato catturato, espressa esplicitamente o sottoforma di numero. Il mar Mediterraneo corrisponde alla Zona FAO 37. L’elenco completo delle zone, delle sottozone e delle divisioni (CIEM) è pubblicato dalla FAO. Per il pesce catturato in acque dolci si deve indicare sia il nome del corpo idrico (fiume, lago ecc.) sia il Paese in cui il prodotto è stato catturato. Per il pesce allevato si deve indicare il Paese di produzione;
  4. categoria degli attrezzi da pesca;
  5. costo del prodotto;

 

 

Le zone FAO

Discorso analogo per i prodotti surgelati, dove bisogna prestare attenzione all’indicazione della quantità netta e della percentuale di glassatura, alla data di confezionamento, al numero di lotto e alla modalità di conservazione e di impiego.
Qualora fossimo impossibilitati ad accedere alle filiere corte e a prodotti provenienti da attività di pesca artigianale, è bene rivolgersi verso pesce certificato, come ad esempio MSC (Marine Stewardship Council)  e FOS (Friend of the Sea)I sistemi di certificazione rappresentano il primo passo di una politica responsabile in materia di consumo di pesce, attuando azioni volte alla conservazione degli stock ittici, alla riduzione degli impatti ambientali causati dalla pesca, alla gestione responsabile delle aziende e al rispetto delle leggi vigenti.

 

3.2 Guida all’acquisto sostenibile

 

Al banco del pesce 

Nonostante siano ben note le proprietà salutistiche del pesce, la sua presenza sulle tavole delle famiglie italiane non è ancora sufficiente. Come mai? Facile trovarlo già cotto e senza spine nel piatto del ristorante. Un po’ più complicato quando invece siamo noi a doverlo cucinare e soprattutto comprare. I problemi con il pesce iniziano, infatti, davanti al banco della pescheria. “Meglio pescato o di allevamento?” “Sarà davvero fresco?” “Quali pesci è meglio acquistare in inverno?” Sono solo alcune delle domande che assalgono i consumatori disorientati di fronte al bancone del pescivendolo.
Saper scegliere il pesce da portare in tavola è però fondamentale per la nostra salute e anche per la conservazione della biodiversità.Oggi le condizioni dei mari e delle diverse specie ittiche sono particolarmente critiche: si pesca sempre più e male, in mari sempre più inquinati. Inoltre, nonostante l’imposizione di severe regole sui metodi di cattura e sui periodi consentiti per la pesca, in media un pesce su quattro che si trova in vendita non è a norma. Dobbiamo quindi imparare a conoscere quello che mettiamo nel piatto.

 

Cosa scegliere?

È fondamentale essere consapevoli che le nostre scelte alimentari hanno un forte impatto sull’ecosistema marino. Basti pensare che nel Mar Mediterraneo le specie commestibili sono 300, più alcune decine di molluschi e crostacei. Di queste però se ne catturano, in grandi quantità, solo alcune, mettendo sotto stress un delicato equilibrio e rinunciando a un’ampia varietà di gusti.
E non è finita qui! Nonostante queste risorse, i pesci più diffusi sulle nostre tavole sono specie allevate (branzino, orata, rombo), pesci esotici (persico africano, pangasio, gamberi tropicali) e i cosiddetti “pesci-bistecca”, come tonno e pesce spada, facili da cucinare, ma fortemente sfruttati e inquinati.

Bisogna quindi bandire il pesce dalle nostre tavole? No! Basta seguire questi semplici consigli:

  1. Preferisci il pesce pescato. Molto spesso gli allevamenti sono intensivi, con impatti ambientali e sociali negativi: distruzione degli ecosistemi, inquinamento dovuto alle deiezioni, manipolazioni genetiche, pressione sulle specie selvagge, introduzione di specie non locali, uso intensivo di antibiotici e disinfettanti, sgretolamento delle comunità locali, ecc.. Inoltre per nutrire i pesci di allevamento, che spesso sono carnivori, si utilizza pesce pescato: un vero controsenso! Attualmente non sono note aziende di acquacoltura certificate nel nord Adriatico. Tuttavia si può considerare sostenibile l’allevamento dei molluschi, poiché di tipo estensivo e non richiede un elevato intervento dell’uomo e uso di risorse.
  2. Prediligi pesci a ciclo vitale breve, ovvero quelli che crescono e si riproducono velocemente. Si tratta di specie sicure per l’uomo, in quanto non hanno tempo di accumulare nelle loro carni elevate quantità di contaminanti e metalli pesanti. Garantiscono inoltre tutela ambientale, perché pescandoli della giusta taglia siamo certi che si siano già riprodotti. Infine, ma non per importanza, hanno costi davvero accessibili, permettendo così a chiunque di seguire i principi della Dieta Mediterranea.
  3. Scegli pesci di stagione e nostrani. Il pesce, così come la frutta e verdura, ha una propria stagionalità: è di stagione una specie che in un determinato periodo è ampiamente disponibile nei nostri mari e al momento della cattura non si trova in fase riproduttiva. Preferendo pesci di stagione non si rischia di interrompere il ciclo vitale e la proliferazione della specie e di vedere di conseguenza diminuire la sua disponibilità nelle stagioni future.Per la lista dei pesci di stagioni e nostrani del Mar Adriatico scarica il calendario.
    I pesci nostrani sono quelli di passaggio nei nostri mari; mangiarli evita di farne viaggiare altri, in aereo o su strada, per migliaia di chilometri. L’Adriatico è un mare estremamente ricco dal punto di vista biologico: ospita infatti il 49% di tutte le specie del Mediterraneo e produce il 50% della pesca italiana. Numerose sono le specie presenti, dal piccolo pesce azzurro ai tonni, dalle triglie ai branzini, ma anche prelibati crostacei (canocchie, scampi, mazzancolle) e molluschi (vongole, cozze, ostriche, calamari, seppie).Vale certamente la pena conoscere meglio i doni che il nostro mare può offrirci e prediligere sulle nostre tavole il pescato locale, certamente fresco, vario e salutare. Scopri  le specie ittiche tipiche del Mar Adriatico
  4. Cerca la giusta taglia. Per la maggior parte dei pesci, crostacei e molluschi esiste una taglia minima al di sotto della quale non possono essere catturati e commercializzati. Purtroppo queste norme vengono spesso ignorate sia dai pescatori che dai venditori e di conseguenza, anche se spesso inconsapevolmente, dai consumatori. Il consumo di pesci in età giovanile crea dei problemi per la conservazione degli stock ittici in quanto non permette a tali esemplari di riprodursi.  Scopri la tabella riepilogativa delle taglie minime in relazione alla specie.
  5. Sostieni metodi di cattura sostenibili. La pesca industriale, dotata di imbarcazioni grandi e potenti domina il mercato del pesce e impoverisce i mari, pescando in modo eccessivo e con metodi spesso distruttivi e poco selettivi: pesca a strascico e da traino, tonnara volante, palangaro derivante, draga turbo soffiante. Inoltre le navi da pesca industriali rigettano ogni anno milioni di tonnellate di pesce non desiderato (bycatch), in molti casi esemplari giovani. Al di là della pressione sugli stock, si tratta di un enorme spreco di cibo, sia per il consumo umano, sia per quello dei predatori marini. La pesca artigianale è invece l’attività di prelievo svolta da imbarcazioni di piccole dimensioni, esercitata da imprese familiari che teoricamente pescano nel rispetto delle regole, interagiscono in modo sostenibile con l’ambiente marino e contribuiscono allo sviluppo delle comunità costiere. La pesca artigianale è molto diffusa sul territorio italiano e utilizza metodi di cattura meno distruttivi quali le nasse, le reti da posta, i palangari di fondo, le reti a circuizione. I rigetti inoltre sono minori, grazie alla selettività specie-specifica degli attrezzi impiegati, garantendo una gestione responsabile delle risorse ittiche.

Ok mangiamoli giusti.

 

 

 

3.1 Il ruolo del pesce nell’alimentazione

“La Dieta Mediterranea comprende una serie di competenze, conoscenze, rituali, simboli e tradizioni concernenti la coltivazione, la raccolta, la pesca, l’allevamento, la conservazione, la cucina e soprattutto la condivisione e consumo di cibo. Mangiare insieme è la base dell’identità culturale e della continuità delle comunità nel bacino Mediterraneo. La dieta mediterranea enfatizza i valori dell’ospitalità, del vicinato, del dialogo interculturale e della creatività e rappresenta un modo di vivere guidato dal rispetto della diversità. Essa svolge un ruolo vitale in spazi culturali, festival e celebrazioni riunendo persone di tutte le età e classi sociali; include l’artigianato e la produzione di contenitori per il trasporto, la conservazione e il consumo di cibo, compresi piatti di ceramica e vetro. Le donne giocano un ruolo fondamentale nella trasmissione delle conoscenze della dieta mediterranea.”

È con queste parole che l’UNESCO descrive la Dieta Mediterranea, riconosciuta nel novembre 2010 Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. La Dieta Mediterranea – e con il termine dieta ci si riferisce al suo significato etimologico, ovvero dal greco δίαιτα, "modo di vivere" - è un vero e proprio stile di vita sano ed equilibrato, basato sulla tradizione alimentare, vecchia di secoli, dei popoli nativi del bacino Mediterraneo. Gli scienziati della nutrizione di tutto il mondo l’hanno studiata e hanno stabilito come essa sia il modello alimentare che garantisce in assoluto la miglior valenza salutistica, in quanto aiuta a prevenire le principali malattie croniche: diabete, obesità, ipertensione, patologie cardiovascolari, nonché di alcuni tipi di tumore. I principi della Dieta Mediterranea sono stati riassunti nella piramide alimentare, che spiega anche la frequenza di assunzione degli alimenti.

 

 

Alla base della piramide alimentare mediterranea ci sono i cereali, la frutta e la verdura, ricchi di fibre, zuccheri naturali semplici e complessi, antiossidanti, vitamine e sali minerali che svolgono un ruolo fondamentale nel mantenimento dello stato di benessere. Sempre da consumare ogni giorno, latte e derivati freschi e olio extra vergine di oliva, nell’ordine di 3-4 cucchiai al giorno, frutta a guscio e olive, spezie, erbe e aromi per ridurre il sale aggiunto. Risalendo la piramide ci sono gli alimenti da consumare non ogni giorno, ma quantomeno più volte alla settimana: sono quelli di origine animale, come per esempio il pesce, le carni bianche, le uova, che assieme ai legumi, forniscono proteine essenziali per la crescita e per moltissime altre funzioni biologiche. Al vertice della piramide ci sono infine gli alimenti da consumare con moderazione: le carni rosse, i salumi, gli zuccheri e i dolciumi e il vino.

 

Il pesce nell'alimentazione

Il pesce e i vari prodotti della pesca da sempre costituiscono un tassello fondamentale nell’alimentazione dell’uomo e oggi è uno dei cardini della Dieta Mediterranea. Purtroppo, i livelli di consumo in Italia sono al di sotto della media europea; il trend è comunque in ascesa grazie a vari fattori quali l’aumento di disponibilità del prodotto e la migliore valorizzazione e “sponsorizzazione” che evidenzia tutti i benefici derivanti dal suo consumo. Il pesce, come la carne e le uova, fa parte del gruppo I degli alimenti, fornendo proteine ad elevato valore biologico. Ne contiene infatti circa il 15-20%. Comunemente, viene definito “pesce” ogni prodotto destinato al consumo alimentare derivato dall'attività di pesca o di acquacoltura. Nella categoria rientrano quindi non solo i pesci di acqua marina o di acqua dolce, ma anche altri animali acquatici, molluschi e crostacei, ognuno con le proprie peculiarità e proprietà nutritive.

Pesci

Dal punto di vista nutrizionale i pesci vengono generalmente suddivisi in:

  • Pesci magri, caratterizzati da un contenuto di grassi inferiore al 3%: sogliola, spigola, orata, rombo, merluzzo.
  • Pesci semigrassi, con un tenore di lipidi del 3-9%: acciuga, sardina, dentice, tonno, pesce spada, triglia, cefalo.
  • Pesci grassi, che contengono più del 9% di lipidi: anguilla, sgombro, salmone.

È una suddivisione che va usata con attenzione in quanto il contenuto di grassi può variare molto in funzione dell’età, della stagione e del ciclo biologico delle specie. In generale, il pesce ha ottime qualità nutrizionali in quanto apporta proteine di alto valore biologico; la ridotta quantità di tessuto connettivo determina, inoltre, un’elevata digeribilità, rendendolo particolarmente adatto per la dieta di anziani, bambini e chiunque abbia disturbi digestivi.  Per quanto riguarda il contenuto di grassi, il pesce è ricco di acidi grassi insaturi, tra cui gli omega-3, e i fosfolipidi, mentre il contenuto di colesterolo è più basso rispetto alla carne. Tra i sali minerali troviamo calcio, fosforo, iodio, selenio, fluoro e tra le vitamine, la A e la D (nel fegato dei pesci magri) e quelle del gruppo B.

Dal punto di vista commerciale, il pesce viene comunemente distinto in:

  • Pesce bianco
  • Pesce azzurro

Pesce bianco
Il pesce bianco ha una carne magra, con pochi grassi, con polpa bianca, morbida e dal sapore delicato. A questo gruppo appartengono moltissime specie, e tra quelle che più comunemente si pescano nelle acque costiere antistanti la costa dell’Emilia-Romagna possiamo elencare:

  • Mazzola (Trigla lucerna), nota anche come gallinella, capone o mazòla;
  • Merlano (Merlangius merlangus) o molo;
  • Pagello fragolino (Pagellus erythrinus) o occhialone;
  • Paganello (Gobius spp.) o ghiozzo;
  • Suro (Trachurus trachurus) o sugarello;
  • Triglia di fango (Mullus barbatus) o barbùn;
  • Cefalo (Mugil chephalus) o bosega.
Pesce bianco

Sebbene non si tratti di pesce bianco, è bene menzionare anche l’anguilla (Anguilla anguilla), un pesce dall’aspetto serpentiniforme, che può vivere in mare, in acqua dolce e in acque salmastre. È diffusa principalmente nelle Valli di Comacchio.

Pesce azzurro
Il nome deriva dalla tipica colorazione blu-azzurra (a volte verde) del dorso, mentre il ventre ha una colorazione argentea. Le carni hanno un sapore intenso, sono grasse e ricche di oli, in particolare di Omega 3. Il gruppo comprende pesci dal corpo generalmente affusolato e muscoloso, di piccola-media taglia (a parte qualche eccezione), adattati alla vita pelagica (in mare aperto). Si tratta di specie dotate di ottima capacità riproduttiva, molto abbondanti nel nostro mare e facilmente reperibili, giustificando così un costo tendenzialmente contenuto.

Tra le specie di pesce azzurro che più comunemente vengono pescate nelle acque dell’Emilia-Romagna troviamo:

  • Sardina (Sardina pilchardus) o sarda;
  • Acciuga (Engraulis encrasicholus) o sardone, o alice;
  • Spratto (Sprattus sprattus) o saraghina, o papalina;
  • Sgombro (Scomber scombrus);
  • Tonno (Tonnus thynnus);
Pesce azzurro

Gli Omega-3

Gli acidi grassi Omega-3 appartengono alla categoria degli acidi grassi polinsaturi e vengono definiti essenziali: l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli autonomamente e pertanto devono essere introdotti con la dieta. In natura esistono diversi acidi grassi Omega-3 e i più importanti, da un punto di vista nutrizionale e dei benefici, sono l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA), contenuti in quantità rilevanti nel pesce grasso, come salmone, sgombro e in generale nel pesce azzurro.
Gli Omega-3 EPA e DHA assunti con la dieta vengono incorporati nelle membrane delle nostre cellule e la loro presenza ne garantisce l’integrità ed il corretto funzionamento. In particolare, se ne rinvengono alte concentrazioni al livello di:

  • Sistema nervoso: il DHA è uno dei principali costituenti della membrana delle cellule nervose; esso è particolarmente abbondante a livello dei punti di comunicazione fra tali cellule (sinapsi) e contribuisce al mantenimento della normale funzione cerebrale.
  • Retina: le membrane fotorecettoriali della retina contengono alte percentuali di DHA (circa il 60%), svolgendo un ruolo chiave nel mantenimento della normale capacità visiva.
  • Sistema cardiovascolare: le cellule del cuore e dei vasi sanguigni sono ricche di EPA e DHA e la loro presenza contribuisce alla normale funzionalità cardiaca.

I LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento per la popolazione italiana) raccomandano un’assunzione giornaliera di Epa+Dha pari a 250 mg, al fine di garantire le normali funzioni dei sistemi sopracitati. Negli ultimi anni, molte ricerche hanno dimostrato come l’assunzione di maggiori quantitativi di Omega-3 apporti ulteriori benefici, in particolare:

  • DHA ed EPA contribuiscono al mantenimento dei normali livelli di trigliceridi nel sangue (2 g al giorno)
  • DHA ed EPA contribuiscono al mantenimento della normale pressione sanguigna (3 g al giorno)

Non va poi dimenticato il potente potere antinfiammatorio che hanno gli Omega 3 e la loro capacità di bloccare la proliferazione cellulare di molti tumori (colon, prostata, ovaio), e di prevenire patologie cronico-degenerative e cardiovascolari. Alla luce di tutto ciò, risulta quanto mai importante preferire il pesce come fonte proteica e consumarlo almeno 2 volte alla settimana, prediligendo il pesce azzurro, in quanto locale, sostenibile, economico e meno contaminato da sostanze inquinanti.

I benefici degli Omega 3

Molluschi

Tra i prodotti della pesca rientrano i Molluschi, organismi caratterizzati da un corpo con consistenza molle, da cui derivano il nome. Si distinguono tre grandi classi principali:

  • Cefalopodi, privi di conchiglia esterna, comprendono calamari, polpo, seppia, totani e moscardini.
  • Gasteropodi, dotati di una conchiglia costituita da una sola valva, comprendono patelle, murici, lumache di mare.
  • Bivalvi, racchiusi in una conchiglia bivalve, comprendono mitili, vongole, ostriche, capesante, tartufi di mare, telline, datteri di mare, fasolari.

Dal punto di vista nutrizionale i molluschi hanno un buon contenuto di proteine, sono poveri di grassi, e ricchi di sali minerali, in primis ferro, sodio, zinco, selenio, fosforo, potassio,  vitamina A e del gruppo B, specialmente vitamina B12.

 

Crostacei

I Crostacei sono organismi marini caratterizzati dall’esoscheletro, un involucro esterno rigido formato da una serie di segmenti articolati tra loro, in cui sono racchiusi gli organi. I crostacei utilizzati nell'alimentazione umana sono i Decapodi, contraddistinti dalla presenza di 5 paia di zampe: aragosta, gambero, astice, granchio, scampo, canocchia. Dal punto di vista nutrizionale i crostacei contengono proteine in buona quantità, ridotte quantità di grassi trigliceridi, ma un elevato contenuto di colesterolo, rendendoli poco indicati nell'alimentazione dei soggetti sovrappeso o obesi. Alcuni di essi sono ricchi di ferro, altri di calcio e vitamine del gruppo B, mentre i crostacei di colore rosso contengono elevate quantità di astaxantina, una provitamina A fortemente antiossidante.

 

 

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