4.4 Il turismo

Nel corso dell’ultimo secolo gran parte dell’area costiera regionale è stata interessata da un fortissimo processo di valorizzazione economica, imperniato soprattutto sul turismo balneare che ha raggiunto notevoli dimensioni.

Negli ultimi anni sono sorti vari impianti e strutture orientati verso il turismo ambientale, che offrono una notevole varietà di servizi tra cui: noleggio biciclette, escursioni in barca, escursioni in canoa, escursioni con batana (tipica imbarcazione a fondo piatto), pescaturismo, birdwatching, passeggiate in compagnia di una guida ambientale, attività di educazione ambientale, escursioni a cavallo e attività di pesca turismo.

Il pescaturismo  attività regolamentata dal decreto ministeriale 293 del 13 aprile 1999, nasce nell’ottica del “turismo responsabile”, per valorizzare le realtà sociali e ambientali dei luoghi più suggestivi e delle antiche tradizioni della nostra cultura. Da un lato risponde all'esigenza di diversificazione di parte delle attività di pesca, in particolare all'interno di Aree Marine Protette, dall’altro permette al visitatore di conoscere il mare e le sue tradizioni e, in particolare, una delle attività più antiche del mondo, la pesca, attraverso i racconti dei pescatori che hanno trascorso la loro vita in mare. Il Pescaturismo permette ai pescatori di poter incrementare la loro economia senza tradire la cultura e la tradizione marinara, senza sfruttare in modo massiccio e distruttivo le risorse del mare, e anzi favorendo il ritorno alle tecniche tradizionali, legate al mondo della piccola pesca. A bordo dei pescherecci gli ospiti potranno essere coinvolti in molteplici attività nell'ottica della divulgazione della cultura del mare e della pesca, come: brevi escursioni lungo le coste, l'osservazione delle attività di pesca professionale, la ristorazione a bordo o a terra, la pesca sportiva e tutte quelle attività finalizzate alla conoscenza ed alla valorizzazione dell'ambiente costiero che possono servire ad avvicinare il grande pubblico al mondo della pesca professionale.

 

 

L’ecoturismo rappresenta una voce importante in quanto oltre a contribuire all’economia locale rappresenta un mezzo ottimale per la divulgazione dei valori legati alla biodiversità. La capacità di trasferire i servizi ecosistemici offerti dall’area del Flag in economia e benessere reali per la popolazione, inizia con il mettere in luce e valorizzare le relazioni tra ambiente e economia, che sono un punto di forza della nostra costa.
Esistono sul territorio numerose strutture di supporto all’ecoturismo (musei, centri visita, punti informativi e uffici turistici) da cui è possibile ottenere notizie, informazioni e servizi circa il territorio, le escursioni e le diverse possibilità di fruizione del territorio.

Verso un futuro sostenibile

L'obiettivo 8 dell'Agenda 2030 indica:

Entro il 2030, elaborare e attuare politiche volte a promuovere il turismo sostenibile, che crei posti di lavoro e promuova la cultura e i prodotti locali.

 

4.3 Il sale

Chiamato da Omero la sostanza divina, conosciuto dai romani come oro bianco, il sale ha da sempre avuto un ruolo fondamentale, non solo nell’alimentazione, ma anche nei rapporti economici e sociali tra culture e paesi.
Durante l’era Paleolitica gli uomini non producevano e né cercavano di procurarsi il sale in quanto si nutrivano di selvaggina o di pesce e il sapore di questi alimenti non richiedeva l’esaltazione di sapidità. Ma con l’avvento dell’agricoltura e con l’introduzione nella dieta di una maggiore quantità di vegetali, naturalmente poco salati, l’uomo iniziò a ricercarlo. Dal Neolitico (6000 a.C.) in poi si cominciò a estrarlo e il suo uso lo rese nei millenni un bene prezioso fino a diventare simbolo di ricchezza e potere: nell’antica Babilonia era considerato come il “cibo dei principi”.
Dosi di sale erano utilizzate per pagare i soldati romani e il termine latino sal, che significa appunto sale, è la radice della parola salario; inoltre la Salaria è la via romana del sale.
Nelle antiche civiltà, il sale era usato nelle offerte votive: a Dio non si offrivano mai cibi che non fossero stati precedentemente salati. Gli Ebrei lo utilizzavano nei sacrifici. Nella Bibbia è simbolo di longevità e di alleanze. In Cina fu creato il primo monopolio sul sale e ciò permise la realizzazione di imponenti opere come la Muraglia Cinese. I Maya lo usavano per il controllo delle nascite e contro l’epilessia. Il Mahatma Gandhi ha raccolto con le proprie mani, contro i divieti della Gran Bretagna, una manciata di sale, simbolo di una vittoria politica e umana.
Il prezioso ingrediente veniva trasportato per lunghe distanze su muli, cavalli, carri trainati da buoi e chiatte sui fiumi. Anche il deserto era attraversato da carovane che si muovevano dal Mali e antiche fortezze ne difendevano i luoghi di produzione. Taghaza, nel Sahara Occidentale, è una città abbandonata, edificata con il sale.
Il suo commercio ha giocato un ruolo economico molto importante per molte città situate lungo le vie del sale, consentendo gli scambi tra il Nord e l’Europa meridionale: basta citare in Germania e Austria le città di Schwaebisch Hall, Salzbourg o Bad Reichenhall (etimologicamente, esse affondano le loro radici nel termine greco hal, che significa sale) e in Italia, Trapani e Cervia.
La costa dell'Alto Adriatico fin dalla preistoria era caratterizzata dalla presenza di saline, oltre quelle di Cervia, si ricordano quelle di Comacchio giunte fino a noi, quelle di Cesenatico interrate nel 1775, quelle di Ravenna chiuse nel 1441. Infatti le coste basse ed argillose dell'Alto Adriatico soggette all'alta marea, erano caratterizzate da saline naturali in cui l'acqua del mare, esposta al sole cocente, lasciava depositare i suoi sali.

 

4.2 La maricoltura

Sempre connessa al mare è poi l’antica attività di maricoltura, che ancora oggi conserva caratteristiche tradizionali.  Nelle Valli del Delta del Po, è presente da secoli la vallicoltura, una pratica di allevamento estensivo in bacini di acqua salmastra chiusi mediante arginatura, dove principalmente si allevano l’anguilla, il cefalo, la spigola e l’orata. A partire dal 1960, nelle lagune di Goro inizialmente si è diffuso l’allevamento della vongola verace (Tapes decussatus) ormai quasi del tutto sostituita dalla vongola verace filippina  (Tapes philippinarum) specie alloctona di origine asiatica, con una significativa produzione annua di circa 8.000-10.000 tonnellate, commercializzate in tutta Italia e all’estero. La mitilicoltura (cozze) viene praticata sia in laguna che in mare in aree confinate lungo tutta la costa. La produzione annua si attesta sulle 15.000-20.000 tonnellate, e include produzioni di alta qualità, come la Cozza di Scardovari, che nel 2013 ha ottenuto il riconoscimento DOP, e la Cozza Bio di Cervia.

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Le valli da pesca

Le valli da pesca sono corpi d’acqua separati dalle lagune da arginature e in cui la circolazione dell’acqua è artificiale, poiché il livello medio dell’acqua è in genere al di sotto di quello marino. Si caratterizzano rispetto alle lagune per la maggiore complessità ambientale e per l’assenza delle maree. Le valli da pesca sono state preservate dalla bonifica grazie alla forte cultura locale di vallicoltura tradizionale estensiva, basata sulla naturale migrazione primaverile degli avannotti all’interno delle valli, dove crescono senza alimentazione artificiale, ed alla loro successiva migrazione verso il mare.

La pratica nasce sfruttando un comportamento piuttosto comune tra i pesci marini costieri che in fase giovanile, per sfuggire alla presenza dei predatori, tendono a concentrarsi verso il litorale penetrando nei canali, negli estuari e negli ingressi lagunari. Questo fenomeno viene sfruttato facendo entrare dentro le valli il novellame, per poi chiudere gli accessi al mare fino alla completa crescita dei pesci in ambiente protetto. Col tempo le pratiche si sono evolute ed oggi in molti casi è comune procurarsi il “novellame da semina” attraverso apposite pesche di trasferimento dal mare alle valli. Fra le principali specie interessate da questa pratica ci sono branzinispigole, sogliole, cefali, orate, passere, latterini ed anguille.

L’anguillicoltura delle Valli di Comacchio ha avuto un grande sviluppo in passato e ancora oggi costituisce un settore di notevole interesse. Nelle valli di Comacchio l'anguilla trova il proprio habitat naturale che le permette di vivere e riprodursi. Sfruttando l'influenza delle maree sull'istintivo spostarsi delle anguille, ancora oggi si utilizzano le antiche tecniche di pesca come il semplice e geniale lavoriero, un intricato sistema di sbarramenti e griglie mobili, anticamente realizzato in legno e canna, a forma di freccia, posto in prossimità dell'imbocco dei canali che collegano le valli al mare. Vi sono quarantotto differenti piatti di anguilla, che vanno dal delicatissimo risotto fino alla griglia sulla quale l'anguilla sprigiona tutto il suo intenso aroma che la rende un rito gastronomico a cui è impossibile resistere. L'”Anguilla marinata delle valli di Comacchio” costituisce la lavorazione più tipica del pesce di valle. Per questo l'antico metodo di lavorazione dell'anguilla (previsto da un regolamento del 1818) è stato ripristinato all'interno della Manifattura dei Marinati, in centro a Comacchio. Oggi la Manifattura dei Marinati si articola su oltre milleseicento metri: presenta la Sala dei Fuochi, il cuore dell'intero complesso, in cui sono conservati dodici camini intervallati da nicchie, in cui avveniva, e avviene tutt'oggi la lavorazione dell'”Anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio”.

L'anguilla marinata è riconosciuta anche come Presidio Slow Food, un progetto operativo per la tutela della biodiversità alimentare.

 

 

L'allevamento dei molluschi

Nel comparto della pesca è stata introdotta una grossa novità a partire dagli anni ’60 del secolo scorso, con l’avvio dell’allevamento dei molluschi, in particolare delle cozze prima e delle vongole poi, che ha avuto un notevole impatto economico ed un forte sviluppo, trasformando la logica stessa della pesca. Si è passati infatti da una dipendenza dalle risorse offerte dal mare, che vengono di volta in volta pescate o raccolte, ad una vera e propria “coltivazione in mare” delle risorse.

La raccolta nelle cozze si è sviluppata successivamente agli anni 60 e gli allevamenti dei mitili sono dislocati in acque marine di classe A a circa 3/4 miglia dalla costa dell'Emilia Romagna. Le acque marine dell'alto Adriatico  per la loro temperatura, salinità, presentano caratteristiche particolarmente adatte all'allevamento di questo particolare mollusco  (Mytilus galloprovincialis) detto comunemente cozza. La lavorazione delle cozze ha una sua stagionalità specifica. Il ciclo di produzione inizia generalmente tra marzo e maggio con la raccolta del seme direttamente dalle strutture dell’impianto stesso (cime o travi ) che fungono da captatori. Il seme raccolto viene inserito all’interno di calze di rete che vengono poi appese alla trave del filare.Intorno al mese di agosto avviene una prima lavorazione. Le cozze vengono sgranate e calibrate in 2 o più pezzature tramite un vallo.In base alla grandezza raggiunta le cozze vengono reinserite in calze di apposito diametro e riappese al filare in attesa del raggiungimento della pezzatura commerciale.

 

Le raccolte di vongola comune (Chamelea gallina) e di vongola verace (Tapes decussatus) sono molto diffuse nel delta del Po. Tuttavia negli ultimi anni ha avuto un grande sviluppo l’allevamento della vongola verace filippina (Tapes philippinarum) grazie alla quale c’è stata una notevole crescita produttiva ed economica (l'Italia è diventata il maggior produttore comunitario). La Sacca di Goro  in Emilia-Romagna è una delle  principali aree vocate per questa attività che si basa su veri e propri campi di vongole ottenuti sul basso fondale costiero in base alle concessioni rilasciate ai pescatori. Sulla costa nei pressi di Goro (FE) l’acquacoltura rappresenta un fenomeno recente, sviluppatosi negli ultimi 15 anni, a seguito dell’importazione e della rapida diffusione della vongola verace filippina.

Vongola verace (Tapes decussatus)

4.1 La pesca

La pesca e l'allevamento ittico lagunare hanno una plurisecolare tradizione in Emilia Romagna. La pesca si sviluppò notevolmente alle fine del XIX secolo, per una serie di favorevoli concause. Dopo l’unità d’Italia, il miglioramento dei collegamenti stradali e la realizzazione di quelli ferroviari, l’immigrazione di pescatori veneti e marchigiani, la realizzazione di nuove opere portuali, la nascita delle prime organizzazioni cooperative e sindacali, consentirono un significativo incremento delle attività pescherecce. Nel secondo dopoguerra la completa motorizzazione del naviglio, l’introduzione delle fibre sintetiche per la realizzazione di cavi e reti, le apparecchiature elettroniche per la navigazione e la comunicazione, le nuove tecniche di pesca, hanno insieme contribuito alla modernizzazione del settore.

Si sono così sviluppate diverse attrezzature e metodi di pesca, che nel corso dei secoli sono stati continuamente perfezionati sulla base dell’esperienza acquisita e dall’estro individuale. Negli ultimi cinquant’anni le tecniche e gli strumenti di pesca sono cambiati, si sono perfezionati e sono diventati più efficienti. I principali sistemi di pesca professionale tradizionalmente usati in alto Adriatico prevedono l’impiego di reti di vario tipo, draghe e trappole.

 

Le attrezzature da pesca

I sistemi da pesca tradizionalmente usati nella costa dell'Emilia Romagna si classificano in:

  • reti da traino,radenti o galleggianti;
  • reti da circuizione;
  • reti da posta o fisse;
  • draghe;
  • ami;

Reti da traino radenti o a strascico

Attrezzature che vengono trainate  "strisciandole" sui fondali per catturare le specie ittiche bentoniche (che vivono a contatto con il fondo marino) che di solito sono tra le più pregiate dal punto di vista commerciale (sogliole, rombinaselli, rane pescatrici, ecc.). Se utilizzata in aree di ripopolamento, questa tecnica ha un impatto violento sull'ambiente marino. Sono attrezzi "attivi" perchè trainati da pescherecci (n'unica barca per rete) ad una velocità tale da mantenere aperta l'imboccatura. La tipica rete a strascico è la tartana a forma di cono, nella quale si distinguono tre parti: le braccia,il corpo e il sacco. La rete è costruita con una serie di "pezze", ognuna delle quali è composta da maglie di dimensioni differenti:più ampie nella parte anteriore e centrale (bocca e corpo), con lo scopo di incanalare il pesce e di far uscire l'acqua;più strette in quella posteriore (sacco).

Reti al traino galleggianti

Le attrezzature impiegate in questa attività tendono in modo specifico alla cattura delle specie pelagiche, cioè di quei pesci che vivono negli strati intermedi del mare compresi fra la superficie e il fondo, hanno quindi la particolarità di essere svincolate dal contatto con il fondo. La pesca pelagica al traino viene quasi esclusivamente praticata impiegando una coppia di barche (le volanti, da cui il soprannome della rete) che avanzano in parallelo. La volante è una rete flottante, simile alla tartana, ma trainata a mezz'acqua da due pescherecci di caratteristiche pressochè simili; la rete viene detta volante perchè non striscia sul fondo ma è come se "volasse" , sospesa nella colonna d'acqua. E' utilizzata per la pesca del pesce azzurro  come acciughe, sardine , suri e sgombri ecc..

 

Reti da circuizione

Reti calate in cerchio per circondare il banco di pesci; vengono chiuse sul fondo con una cima e recuperate come un sacco. Sono "salpate" in modo da ridurre progressivamente lo spazio entro il quale il pesce può muoversi, fino al punto in cui è facile prelevarlo e portarlo a bordo, tramite l'uso di attrezzi ausiliari quali valighe o pompe a seconda del tipo di pesca effettuata. Queste reti sono formate da un certo numero di pezze rettangolari che unite assieme assumono forma trapezoidale. Il lato definibile maggiore viene armato su una lima munita da numerosissimi galleggianti che la mantengono in superficie. La base minore è invece armata su una lima a piombi che permette alla rete di restare distesa in senso verticale. Le reti da circuizione sono utilizzate in particolare per piccoli e grandi pelagici: sardine, alici, palamite, tonni, ecc.

 

 

 

 

Reti da posta o fisse

Le reti da posta sono attrezzi "passivi" perché, calati verticalmente, rimangono fermi. Chiudono e sbarrano spazi di mare, catturano le prede impigliandole con la teste nelle maglie (nude o da imbrocco) e racchiudendole in un piccolo sacco (tramagliate o da insacco). Queste reti,tra gli attrezzi più antichi come tradizione da pesca, sono usate per la pesca dei pesci bentonici come triglia, sogliola, cefalo, suro, mazzola, sgombro, molluschi, crostacei ecc..
Tramaglio o tremaglio (tre maglie) è una rete composta  da tre strati di maglie, i più esterni a maglie larghe (pezze o pareti) ed il più interno (mappa) a maglie strettissime e di superficie maggiore degli altri due (in maniera che sia meno tesa delle pezze). Con questo sistema il pesce,ovunque provenga, può passare le pezza  esterna ma resta inevitabilmente impigliato in quella interna.
La rete da imbrocco ha , invece , maglie di ampiezza diversa per effettuare una pesca "mirata". Il pesce transitando per le maglie ne resta bloccato, non riuscendo a proseguire né avanti e né indietro.

Le nasse e i cogolli sono reti ad impianto fisso costruite come trappole, perché la cattura del pesce avviene in una parte dell'attrezzo da cui è impossibile fuggire.
Le nasse, molto usate per la cattura della seppia, costituiscono le trappole più "flessibili" e sono gabbie, generalmente fatte a mano, la cui armatura è in vimini o legno e rete di corda o metallica, in cui, da un lato, è posto l'imbuto o "inganno" attraverso il quale passano gli animali per raggiungere l'esca o i mazzetti di alloro. Vengono calate in serie per aumentare la capacità di cattura, ancorate al fondo con dei pesi (es.mattoni) e segnalate in superficie con boe e bandierine per facilitarne il recupero. La pesca con questi attrezzi viene effettuata nel periodo primaverile - estivo.
Il cogollo e un altro tipo di nassa, a forma di cono o a mezza luna, usato per la pesca di crostacei e piccoli pesci. E' fatto di rete con diverse camere circolari in successione costituite da un telaio formati da cerchi, tutte con apertura ad imbuto; nell'ultima camera, detta coata viene messa l'esca.

Draghe

La raccolta dei molluschi come le vongole, si effettua in mare con le draghe, cioè gabbie rettangolari in metallo trainate da pescherecci di dimensioni e potenze medio piccole. Una volta toccato il fondo, penetrano per mezzo di denti nel substrato, nella cattura viene prelevato anche molto materiale indesiderato (fango, sabbia , sedimenti), che viene allontanato insufflando dell'acqua nella gabbia con una pompa posta sul peschereccio; si parla in questo caso di draghe idrauliche turbosoffianti. Le draghe vengono utilizzate per la pesca delle vongole.

 

Ami

La pesca con ami è senz'altro uno dei sistemi più diffusi e antichi nel mondo, sia per la facilità di costruzione dell'attrezzo, sia per la semplice manovrabilità ed adattabilità a tutte le condizioni ambientali. Generalmente nella pesca professionale, gli ami vengono impiegati per confezionare palamiti o palangari.

  • I palamiti sono costituiti da un lungo cavo sottile (trave, letto, madre) da cui si dipartono, a regolari distanze, cimette col relativo amo innescato.
  • I palangari si diversificano solo per le maggiori dimensioni e questo tipo di pesca si effettua generalmente di notte, calando al tramonto e salpando all'alba.

 

3.5 I possibili rischi del pesce

I prodotti ittici, proprio a causa della loro natura e della loro scarsa attitudine alla conservazione possono rappresentare un rischio per la saluta umana, nel caso in cui non si presti sufficiente attenzione. Le tipologie di rischio che i prodotti della pesca possono presentare sono 3:

  • Rischio fisico: è legato all’anatomia dell’animale (spine, aculei, denti) e alla produzione endogena di tossine. Fortunatamente nel Mar Mediterraneo sono assenti pesci velenosi, ma è bene prestare attenzione alle specie esotiche.
Tracina (Trachinus drago)

 

  • Rischio chimico: fa riferimento alla presenza di sostanze chimiche (residui di pesticidi e altre sostanze inquinanti), metalli pesanti(come ad esempio il mercurio, il piombo e il cadmio), interferenti endocrini (Diossine e PCBs) - sostanze estranee che il pesce può accumulare lungo la sua vita o nel suo habitat. Sebbene il rischio chimico acuto è ormai un evento molto raro dal verificarsi, la tossicità cronica può portare ad alterazioni del normale funzionamento degli organi e degli apparati, con conseguenze anche gravi. Dal momento che queste sostanze non possono essere annullate con la cottura, ecco un motivo in più per prediligere pesci di piccola taglia con ciclo vitale breve, che non fanno in tempo ad accumulare nelle loro carni sostanze pericolose.

 

  • Rischio biologico: riguarda la contaminazione da parte di batteri e parassiti. La contaminazione biologica deriva spesso dalle attività secondarie dell’uomo: trasporto, distribuzione, commercializzazione, ristorazione sono attività in cui aumenta la possibilità del prodotto di essere contaminato, a causa della cattiva manipolazione o dell’interruzione della catena del freddo e conseguenti sbalzi di temperatura. Tra i batteri, i più pericolosi sono il Clostridium botulinum, presente nella flora endogena del pesce, la cui tossina è neutralizzabile tramite cottura; lo Stafilococco enterotossico, la cui tossina è invece resistente alla cottura; la Salmonella, eliminabile tramite cottura a 70°C per almeno 15 minuti. Tra i parassiti, il più diffuso è l’Anisakis, un nematode visibile a occhio nudo che può infestare qualsiasi specie di pesce, il cui pericolo è evitabile tramite cottura o abbattitura del pesce. Infine va menzionata l’intossicazione da istamina, conosciuta anche come sindrome sgombroide, che può derivare da tonno, sgombro, sardina, acciuga e aringa mal conservati oppure tenuti a temperatura ambiente per lungo tempo.

Anisakis

 

Basta però seguire questi semplici consigli per scongiurare la maggior parte dei pericoli: conoscere bene il pesce, evitare che subisca sbalzi di temperatura, cuocerlo a 65°C per almeno 15 minuti, congelarlo a -20°C per una settimana, evitare il contatto tra cibi cotti e cibi crudi, lavarsi spesso le mani per evitare la diffusione dei batteri.

3.4 Guida al consumo

Il giudizio sulla freschezza del pesce si basa su una valutazione sensoriale, visiva, olfattiva e tattile. Ci vuole un certo “allenamento”, ma imparando a riconoscere le caratteristiche chiave difficilmente si sarà tratti in inganno.

  • Rigidità: più il pesce è rigido, più è fresco. Tenendolo orizzontale per la testa dovrebbe restare dritto, se si piega non è molto fresco.
  • Consistenza della carne: se soda, il pesce è fresco. Premendo con un dito a metà del pesce non deve rimanere l’impronta.
  • Pelle: deve essere tesa, brillante, con le squame ben aderenti al corpo. Se invece la pelle si presenta flaccida, opaca con colori smorti e squame sollevate, allora quel pesce non è fresco.
  • Occhio: nel pesce fresco è lucido, trasparente e convesso. Se è appiattito e opaco, è certamente vecchio.
  • Branchie: il loro colore deve essere rosso brillante; quando iniziano a scurirsi fino a diventare marrone con muco, il pesce si sta deteriorando.
  • Odore: il pesce fresco odora di mare e alghe. Se invece si avvertono odori che ricordano l’ammoniaca, quel pesce non è certo appena pescato.

 

Per il pesce venduto già pulito e tagliato in filetti o tranci risulta molto difficile capirne il grado di freschezza; occorre quindi fidarsi del rivenditore e della sua parola. Quanto ai molluschi freschi Gasteropodi e Bivalvi, la valutazione della freschezza risulta più semplice, in quanto la loro commercializzazione viene fatta con prodotto vivo.
Nei Cefalopodi, il corpo deve essere sodo, color madreperla e rivestito da un sottile strato di muco; la pelle deve essere aderente alla carne e i tentacoli resistenti alla trazione. L’odore deve essere fresco, di alghe marine; se si avverte un sentore d’inchiostro l’animale non è più fresco.
Infine la freschezza dei crostacei può essere valutata dall’aspetto del carapace, che deve essere umido e lucente, con colori brillanti; dall'assenza di annerimento di alcune parti (base delle zampe, interno della testa); dalla resistenza di testa, arti e appendici al distacco. L’odore poi deve essere gradevole, leggermente dolciastro, di alghe marine; invecchiando diviene invece acidulo e acre.

DALLA PESCHERIA ALLA TAVOLA

Dopo un check accurato di tutte le caratteristiche del pesce, è doveroso sapere come conservarlo al meglio, affinchè non si deteriori o, ancor peggio, possa costituire un pericolo per la salute. Infine è bene conoscere i migliori metodi di cottura del pesce: dal modo in cui decideremo di preparare il nostro pesce, infatti, dipenderà non solo la conservazione delle sue proprietà nutrizionali ma anche la digeribilità o meno di ciò che avremo cucinato.

METODI DI CONSERVAZIONE

La refrigerazione è la tecnica più utilizzata per la conservazione del pesce fresco e prevede l’esposizione dell’alimento a una temperatura compresa tra 0° e +4°C. In questo intervallo di temperatura i prodotti ittici possono conservarsi da un minimo di 4-5 giorni fino a un massimo di 15.

Il congelamento prevede un lento raffreddamento fino a -18°C, e di norma è ciò che accade nel freezer casalingo. Questa tecnica permette di prolungare i tempi di conservazione del pesce fresco acquistato, qualora si decida di non consumarlo nell’immediato.

Per alcuni tipi di pesce è poi possibile procedere alla conservazione tramite essiccamento, affumicatura e salagione, conserve e semiconserve.

METODI DI COTTURA

La cottura rende commestibili e più digeribili gli alimenti, arricchendoli allo stesso tempo di nuovi sapori, odori, colori. È un processo che elimina i microorganismi patogeni dagli alimenti e disattiva alcune sostanze che non permettono di assimilare alcuni principi nutritivi.

Le tecniche di cottura del pesce non si discostano eccessivamente da quelle utilizzate per la carne. Ciò che invece cambia nettamente è il tempo di esposizione al calore: mentre molti tagli di carne devono cuocere a lungo per diventare morbidi, il pesce è già tenero per sua natura e una lunga cottura ne sciuperebbe l’aspetto e lo renderebbe stopposo.

Tra i metodi di cottura è possibile menzionare: cottura al vapore, lessatura in court-bouillon, cottura al forno, cottura alla griglia e frittura.

In ogni caso, prima di accingersi a qualsiasi tipo di cottura, è fondamentale pulire per bene il pesce, eliminando tutte le interiora e desquamando la superficie con un coltello.

Ecco un piccolo ricettario che racchiude piatti tradizionali della costa romagnola che vedono come protagonisti i prodotti ittici del nostro mare Adriatico.

 

3.3 L’etichetta e le certificazioni

L’etichetta per il pesce fresco fornisce importanti informazioni per fare una scelta responsabile. Ecco le principali informazioni da ricercare quando si compra il pesce fresco:

  1. denominazione commerciale e nome scientifico;
  2. metodo di produzione: "pescato", "pescato in acque dolci", "allevato";
  3. zona di cattura/Paese di produzione, ovvero la zona, sottozona o divisione FAO in cui il pesce è stato catturato, espressa esplicitamente o sottoforma di numero. Il mar Mediterraneo corrisponde alla Zona FAO 37. L’elenco completo delle zone, delle sottozone e delle divisioni (CIEM) è pubblicato dalla FAO. Per il pesce catturato in acque dolci si deve indicare sia il nome del corpo idrico (fiume, lago ecc.) sia il Paese in cui il prodotto è stato catturato. Per il pesce allevato si deve indicare il Paese di produzione;
  4. categoria degli attrezzi da pesca;
  5. costo del prodotto;

 

 

Le zone FAO

Discorso analogo per i prodotti surgelati, dove bisogna prestare attenzione all’indicazione della quantità netta e della percentuale di glassatura, alla data di confezionamento, al numero di lotto e alla modalità di conservazione e di impiego.
Qualora fossimo impossibilitati ad accedere alle filiere corte e a prodotti provenienti da attività di pesca artigianale, è bene rivolgersi verso pesce certificato, come ad esempio MSC (Marine Stewardship Council)  e FOS (Friend of the Sea)I sistemi di certificazione rappresentano il primo passo di una politica responsabile in materia di consumo di pesce, attuando azioni volte alla conservazione degli stock ittici, alla riduzione degli impatti ambientali causati dalla pesca, alla gestione responsabile delle aziende e al rispetto delle leggi vigenti.

 

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