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4.3 Il sale

La produzione e il commercio del sale, hanno avuto nel passato una notevole importanza nelle vicende storiche dell’Italia e dei centri costieri dell’Adriatico.

Il sale, “l’antico oro bianco”, ha avuto un rilievo strategico, che oggi è difficile da percepire.

Oggi il sale è considerato alla stregua di altri prodotti di consumo, ma dal Medioevo alla fine dell’Ottocento, è stato valutato in modo differente.

Il sale non solo serviva a condire i cibi, ma era considerato l’elemento essenziale per la conservazione di molti alimenti.

Il sale era, e rimane tuttora, un prodotto indispensabile dal punto di vista fisiologico.

Lo ione sodio, uno dei componenti del sale (cloruro di sodio) è presente nel sangue, nelle ossa, nelle cellule e risulta necessario per il benessere dell’uomo.

L’altro componente del sale, lo ione cloro, è importante per la formazione dei succhi gastrici e di conseguenza per la digestione.

L’effetto disidratante ed antibatterico del sale favorisce la conservazione degli alimenti. La salatura dei cibi, a cominciare dalla carne e dal pesce, era d’obbligo in epoche passate, per consentirne poi l’utilizzo in periodi successivi.

Il sale rappresentava un elemento essenziale nel pane, nel vino, nella birra, nelle bevande. Di questo prodotto si faceva largo uso nella produzione di formaggi e di burro; sotto sale venivano conservate oltre alle carni anche uova, olive, verdure e ortaggi, tra cui le rape. Il sale veniva anche utilizzato nella concia delle pelli, nelle sostanze farmaceutiche e persino nelle lavorazioni del vetro, delle ceramiche e nell’oreficeria.

Il sale era importante nel Medioevo e all’inizio dell’età moderna, come lo è oggi il petrolio. Al sale si connettevano poi una serie di significati simbolici e liturgici, che sono arrivati sino ai nostri giorni.

3.1 Il ruolo del pesce nell’alimentazione

Il pesce e i vari prodotti della pesca da sempre costituiscono un tassello fondamentale nell’alimentazione dell’uomo e oggi è uno dei cardini della Dieta Mediterranea. Purtroppo, i livelli di consumo in Italia sono al di sotto della media europea; il trend è comunque in ascesa grazie a vari fattori quali l’aumento di disponibilità del prodotto e la migliore valorizzazione e “sponsorizzazione” che evidenzia tutti i benefici derivanti dal suo consumo.

Il pesce, come la carne e le uova, fa parte del gruppo I degli alimenti, fornendo proteine ad elevato valore biologico. Ne contiene infatti circa il 15-20%.

Comunemente, viene definito “pesce” tutti i prodotti destinati al consumo alimentare derivati dall'attività di pesca o di acquicoltura. Nella categoria rientrano quindi non solo i pesci di acqua marina o di acqua dolce, ma anche altri animali acquatici, molluschi e crostacei, ognuno con le proprie peculiarità e proprietà nutritive.

 

  • PESCI

I pesci sono animali vertebrati acquatici muniti di mascelle e di pinne.

Dal punto di vista biologico in funzione dell’habitat si distinguono in pesci di mare, che rappresentano la maggior parte delle specie esistenti; pesci di acqua dolce; pesci di acque miste e migratori.

In base al tipo di scheletro vengono invece classificati in pesci cartilaginei (squali, razze e chimere) e pesci ossei (la maggior parte dei pesci consumati).

Dal punto di vista nutrizionale i pesci vengono generalmente suddivisi in:

  • Pesci magri, caratterizzati da un contenuto di grassi inferiore al 3%: sogliola, spigola, orata, rombo, merluzzo.
  • Pesci semigrassi, con un tenore di lipidi del 3-9%: acciuga, sardina, dentice, tonno, pesce spada, triglia, cefalo.
  • Pesci grassi, che contengono più del 9% di lipidi: anguilla, sgombro, salmone.

È una suddivisione che va usata con attenzione in quanto il contenuto di grassi può variare molto in funzione dell’età, della stagione e del ciclo biologico delle specie.

In generale, il pesce ha ottime qualità nutrizionali in quanto apporta proteine di alto valore biologico; la ridotta quantità di tessuto connettivo determina, inoltre, un’elevata digeribilità, rendendolo particolarmente adatto per la dieta di anziani, bambini e chiunque abbia disturbi digestivi.

Per quanto riguarda il contenuto di grassi, il pesce è ricco di acidi grassi insaturi, tra cui gli omega-3, e i fosfolipidi, mentre il contenuto di colesterolo è più basso rispetto alla carne. Tra i sali minerali troviamo calcio, fosforo, iodio, selenio, fluoro e tra le vitamine, la A e la D (nel fegato dei pesci magri) e quelle del gruppo B.

  • MOLLUSCHI

Tra i prodotti della pesca rientrano i Molluschi, organismi caratterizzati da un corpo con consistenza molle, da cui derivano il nome.

Si distinguono tre grandi classi principali:

  • Cefalopodi, privi di conchiglia esterna, comprendono calamari, polpo, seppia, totani e moscardini.
  • Gasteropodi, dotati di una conchiglia costituita da una sola valva, comprendono patelle, murici, lumache di mare.
  • Bivalvi, racchiusi in una conchiglia bivalve, comprendono mitili, vongole, ostriche, capesante, tartufi di mare, telline, datteri di mare, fasolari.

Dal punto di vista nutrizionale i molluschi hanno un buon contenuto di proteine, sono poveri di grassi, e ricchi di sali minerali, in primis ferro, sodio, zinco, selenio, fosforo, potassio,  vitamina A e del gruppo B, specialmente vitamina B12.

 

 

  • CROSTACEI

I Crostacei sono organismi marini caratterizzati dall’esoscheletro, un involucro esterno rigido formato da una serie di segmenti articolati tra loro, in cui sono racchiusi gli organi.

I crostacei utilizzati nell'alimentazione umana sono i Decapodi, contraddistinti dalla presenza di 5 paia di zampe: aragosta, gambero, astice, granchio, scampo, canocchia.

Dal punto di vista nutrizionale i crostacei contengono proteine in buona quantità, ridotte quantità di grassi trigliceridi, ma un elevato contenuto di colesterolo, rendendoli poco indicati nell'alimentazione dei soggetti sovrappeso o obesi.

Alcuni di essi sono ricchi di ferro, altri di calcio e vitamine del gruppo B, mentre i crostacei di colore rosso contengono elevate quantità di astaxantina, una provitamina A fortemente antiossidante.

 

APPROFONDIMENTO: GLI OMEGA-3

Gli acidi grassi Omega-3 appartengono alla categoria degli acidi grassi polinsaturi e vengono definiti essenziali: l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli autonomamente e pertanto devono essere introdotti con la dieta.

In natura esistono diversi acidi grassi Omega-3 e i più importanti, da un punto di vista nutrizionale e dei benefici, sono l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA), contenuti in quantità rilevanti nel pesce grasso, come salmone, sgombro e in generale nel pesce azzurro.

Gli Omega-3 EPA e DHA assunti con la dieta vengono incorporati nelle membrane delle nostre cellule e la loro presenza ne garantisce l’integrità ed il corretto funzionamento.

In particolare, se ne rinvengono alte concentrazioni al livello di:

  • Sistema nervoso: il DHA è uno dei principali costituenti della membrana delle cellule nervose; esso è particolarmente abbondante a livello dei punti di comunicazione fra tali cellule (sinapsi) e contribuisce al mantenimento della normale funzione cerebrale.
  • Retina: le membrane fotorecettoriali della retina contengono alte percentuali di DHA (circa il 60%), svolgendo un ruolo chiave nel mantenimento della normale capacità visiva.
  • Sistema cardiovascolare: le cellule del cuore e dei vasi sanguigni sono ricche di EPA e DHA e la loro presenza contribuisce alla normale funzionalità cardiaca.

 

I LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento per la popolazione italiana) raccomandano un’assunzione giornaliera di Epa+Dha pari a 250 mg, al fine di garantire le normali funzioni dei sistemi sopracitati.

Negli ultimi anni, molte ricerche hanno dimostrato come l’assunzione di maggiori quantitativi di Omega-3 apporti ulteriori benefici, in particolare:

  • DHA ed EPA contribuiscono al mantenimento dei normali livelli di trigliceridi nel sangue (2 g al giorno)
  • DHA ed EPA contribuiscono al mantenimento della normale pressione sanguigna (3 g al giorno)

Non va poi dimenticato il potente potere antinfiammatorio che hanno gli Omega 3 e la loro capacità di bloccare la proliferazione cellulare di molti tumori (colon, prostata, ovaio), e di prevenire patologie cronico-degenerative e cardiovascolari.

Alla luce di tutto ciò, risulta quanto mai importante preferire il pesce come fonte proteica e consumarlo almeno 2 volte alla settimana, prediligendo il pesce azzurro, in quanto locale, sostenibile, economico e meno contaminato da sostanze inquinanti.

2.5 Specie aliene

Le specie aliene o alloctone costituiscono uno dei più potenti meccanismi di alterazione delle comunità e degli ecosistemi marini e un problema in continuo aumento in Adriatico. La migrazione di specie alloctone avviene da sempre nel nostro pianeta, ma ultimamente sta aumentando sia nella frequenza che nel numero di specie coinvolte. Questo è dovuto in parte ai cambiamenti climatici globali che inducono le specie a muoversi e a cambiare habitat, ma anche alle attività e traffici commerciali dell'uomo, in particolare i trasporti marittimi e  l’acquacoltura. Le nostre coste proliferano di alghe e animali provenienti da oceani lontani, immessi nei nostri mari dalle acque di zavorra delle navi, dagli acquari privati o dagli impianti di acquacoltura che importano molluschi asiatici destinati all'allevamento e al consumo. Nel caso dei trasporti marittimi gli organismi, anche in forma di uova, larve o spore, sfruttano le navi attaccandosi alle chiglie o imbarcandosi nelle acque di zavorra e sono in grado di sopravvivere per settimane prima di essere scaricati nel porto di destinazione.

Alcune specie aliene più comuni dell’Adriatico:

  • rapana (Rapana venosa)
  • granchio blu (Callinecetes sapidus)
  • scafarca (Anadara inaequivalvis)
  • vongola verace filippina (Ruditapes philippinarum)

 

Una specie aliena che si inserisce in un nuovo habitat può essere non adatta o non in grado di adattarsi e quindi estinguersi nel nuovo areale o mantenere livelli di popolazione molto bassi, magari solo per un breve periodo di tempo. Esistono molti casi in cui, però, una specie aliena riesce ad adattarsi e a sopravvivere in un habitat nuovo e differente da quello in cui essa si è evoluta e in cui normalmente vive. In questi casi la specie può prosperare nel nuovo ambiente, riproducendosi anche in grandi numeri e per lunghi periodi di tempo. In molti casi, una specie aliena che si adatta a un nuovo habitat ne altera l'equilibrio, ad esempio entrando in competizione con una o più specie autoctone. In alcuni casi, la specie alloctona prende il sopravvento su una o più specie originarie, portando le popolazioni autoctone persino all'estinzione. Uno dei frequenti motivi del vantaggio delle specie aliene su quelle autoctone è l'assenza di predatori e parassiti specifici che possano frenare la crescita di queste popolazioni. Ad oggi sono migliaia, le specie aliene introdotte pressoché in tutti gli ambienti del mondo, spesso con risultati di considerevole impatto ambientale ed economico. In Europa si stima che siano state introdotte oltre 13000 specie aliene, e che oltre 1300 di queste causino impatti negativi sull'ambiente.

1.3 Le aree protette

IL PARCO REGIONALE DEL DELTA DEL PO DELL’EMILIA-ROMAGNA

Il Parco del Delta del Po dell’Emilia-Romagna è stato istituito nel 1988 con apposita Legge Regionale (L.R. 27/88) e fa parte del sistema delle aree protette dell'Emilia-Romagna. Il Parco racchiude al proprio interno la più vasta estensione italiana di zone umide protette, con una superficie di 54.000 ettari. Nel territorio sono presenti 11 Zone Umide di Importanza Internazionale (Convenzione di Ramsar, Iran 1971), 18 Siti di Interesse Comunitario (SIC) e 17 Zone di Protezione Speciale (ZPS) per la conservazione degli uccelli, nonché importantissime e stupende testimonianze di arte e cultura. Il Parco è articolato in sei "Stazioni" che si sviluppano intorno alla porzione meridionale del Delta del Po, lungo la costa ferrarese e ravennate e nei pressi di Argenta:

  • Volano – Mesola – Goro
  • Centro Storico di Comacchio
  • Valli di Comacchio
  • Pineta San Vitale e Pialasse di Ravenna
  • Pineta di Classe e Saline di Cervia
  • Campotto di Argenta

Per tutte le stazioni il denominatore comune è l’acqua, che a vari gradi di salinità, ha determinato l’origine di splendidi ambienti naturali. E accanto all’acqua si sono sviluppate nei secoli tutte le attività dell’uomo legate alla pesca, alla maricoltura, all’agricoltura, alla tradizione, alla cultura e all’arte.

Dal punto di vista naturalistico, l’elevata diversità degli habitat determina un’ampia varietà di associazioni floristiche e un elevato numero di specie. Rilevante è la straordinaria presenza di uccelli, con oltre 300 specie fra nidificanti, svernanti o di passaggio, tale da rendere il Parco la più importante area ornitologica italiana e una delle più rilevanti d’Europa.

Valutando acque dolci, salmastre e salate si contano oltre 50 specie di pesci, di cui l’emblema è certamente l’anguilla (Anguilla anguilla).

http://www.parcodeltapo.it/pages/it/home.php

 

 

 

 

 

 

RELITTO DELLA PIATTAFORMA PAGURO

Sul fondale marino, a circa 20 km dalla costa di Ravenna, giace il relitto della Piattaforma Paguro, costruita nel 1962-63. Lo scopo della piattaforma mobile dell’Agip era di estrarre metano dai giacimenti dell’Alto Adriatico, ma questa affondò il 29 settembre 1965, a seguito di una violenta esplosione. Da quel tragico giorno, il Paguro iniziò la propria metamorfosi e su quelle strutture martoriate è pian piano esplosa una nuova vita che affascina migliaia di subacquei che si immergono ogni anno. Il relitto ha infatti attirato un’abbondantissima fauna marina, insolita per l’Adriatico, tale da far definire il Paguro un “reef” dell’Adriatico. Fra i suoi resti vivono molti invertebrati mobili come Echinodermi e Ofiuroidi (stelle marine). I pesci presenti sono quelli tipici dei fondali rocciosi, difficilmente riscontrabili in altre parti dell'Adriatico nord-occidentale: corvine, occhiate, mormore, scorfani neri, spigole e gronghi; e fra i crostacei si segnala l'astice, la cicala di mare e alcune varietà di granchi. Anche sul fondale fangoso, attorno al relitto, vive una ricca fauna bentonica, unica nel suo genere.

Questa sua unicità ha fatto dichiarare nel 1995 il relitto “Zona di Tutela Biologica”. Nel 2010, la ZTB del Paguro diviene anche il primo Sito di Importanza Comunitaria (SIC) marino in Italia, compiendo un importante salto di qualità sotto il profilo della tutela e della valorizzazione del nostro mare.

 

La porzione di Mar Adriatico che bagna la costa dell’Emilia-Romagna è un mare biologicamente vivo e attivissimo. La biodiversità che lo contraddistingue, rispetto ad altre aree marine di tutto il mondo, è dovuta ai bassi fondali sabbiosi e ai fiumi che vi sfociano che portano limo e un’infinità di sostanze nutritive ideali per gli organismi del mare che qui trovano un habitat riproduttivo migliore. Nell’Alto Adriatico, negli ultimi cinquanta anni, al tipico ambiente con fondale sabbioso si è sovrapposta anche una variabile del tutto artificiale rappresentata dalle barriere frangionda, opere portuali e piattaforme di estrazione metanifera, che sono state colonizzate da specie tipiche degli ambienti rocciosi, originariamente non presenti in quest’area.

L’alto Adriatico è un paradiso di biodiversità e uno dei mari più pescosi al mondo: ospita il 49% di tutte le specie del Mediterraneo e produce il 50% della pesca italiana. Nelle sue acque si ritrova la straordinaria presenza di organismi di ogni genere: Non solo sogliole, triglie, naselli, canocchie, seppie, mitili e mille altri pesci, ma lasciando la riva è frequente imbattersi in tonni, delfini, tartarughe e pesci luna, grandi animali che popolano le vivissime acque adriatiche.

1.1 Il mare Adriatico

Il mare Adriatico, il cui nome deriva dalla città veneta di Adria (RO), si estende lungo la direttiva nordovest-sudest, per circa 800 Km e la sua larghezza media non supera i 150 Km, per una superficie totale di circa 139.000 Km2.

È un bacino semichiuso, che comunica con il resto del Mediterraneo a sud, in corrispondenza del canale di Otranto, che segna il confine tra Adriatico e Ionio.

I venti dominanti su questo mare sono la bora, un vento di discesa, violento, freddo e persistente e lo scirocco, un vento caldo, proveniente dal deserto, apportatore di polvere, sabbia e quindi microelementi preziosi per l'intero bacino del Mediterraneo e per la produzione primaria (fitoplancton).

Convenzionalmente, il bacino Adriatico è suddiviso in tre settori: il settore settentrionale, o alto Adriatico, che comincia idealmente dalle coste veneto-friulane, per terminare all'altezza della direttrice Zara-Ancona; il settore centrale, che si spinge sino al promontorio del Gargano; infine, il settore meridionale, che arriva sino allo stretto di Otranto. I tre settori si differenziano, oltre che per l'ampiezza, anche per la batimetria: l’alto Adriatico, il settore di nostro interesse, è poco profondo e presenta fondali sabbiosi e poco inclinati che non superano i 75 metri di profondità.

Nonostante il nostro mare venga spesso definito “amico” per la limitatezza dello spazio marittimo, l’Adriatico è senza dubbio un mare “complesso” dal punto di vista ecologico, geologico e chimico-fisico: le sue peculiarità hanno profondamente influenzato la fauna e la flora ivi presente, nonché le popolazioni che vivono lungo le sue coste.

 

Andamento caratteristico della temperatura nell'arco dell'anno lungo la colonna d'acqua. Da Cerrano et al. Guida alla biologia marina del Mediterraneo. Federazione Italiana Attività Subacquee.

1.2 Gli ambienti

 L’AMBIENTE MARINO

I fondi marini antistanti l’Emilia-Romagna sono sabbioso-fangosi e digradano dolcemente, fino a raggiungere una profondità di 25/30 metri a una distanza di 12 miglia nautiche dalla costa.

Le acque dell’alto Adriatico presentano complesse caratteristiche statiche e dinamiche, spesso non di semplice interpretazione. Tra le caratteristiche, la temperatura dell’acqua rappresenta un fattore importante, in grado di condizionare la vita e le reazioni chimiche che avvengono nell’ecosistema. Lungo la fascia costiera dell’Emilia Romagna questo parametro subisce fortissime variazioni raggiungendo le massime escursioni dell’intero Mediterraneo: durante il periodo invernale la temperatura si abbassa fino a raggiungere valori minimi prossimi a 7 °C; nel periodo estivo i massimi valori di temperatura superficiale possono invece quasi toccare i 30°C.

I numerosi fiumi alpini e il fiume Po apportano ogni giorno grandi volumi di acqua dolce, sedimenti e composti organici: ciò ha una grande influenza sulla salinità, che risulta minore rispetto ad altre zone, sul pH, sull’ossigeno disciolto, sulla trasparenza  e sul contenuto di clorofilla (indice di livello trofico). Da tutte queste influenze specifiche deriva la caratteristica eutrofia delle acque costiere: verdi acque che ospitano una peculiare flora e sono abbondante pascolo per una variegata fauna marina. La pesca rappresenta quindi un settore molto importante fin dall’antichità, a cui oggi si associa l’attività estrattiva di gas naturale.

L’AMBIENTE COSTIERO

La costa emiliano – romagnola è costituita prevalentemente da una spiaggia quasi continua, senza promontori e rientranze accentuate. È una costa bassa e sabbiosa, ampia da pochi metri ad oltre 200 m, che si estende per circa 130 km, dalla foce del Po di Goro fino alla foce del Torrente Tavollo, tra Cattolica e Gabicce Mare.

L'ampiezza di marea è abbastanza contenuta e ciò ha permesso sin dall'antichità la fondazione e lo sviluppo di numerosi centri abitati e borghi marinareschi.

La parte più settentrionale della costa dell’Emilia-Romagna (da Goro a Cervia) ha un assetto tipicamente planiziale, un tempo caratterizzato da spiagge, dune e ambiente retrodunale, ma attualmente profondamente modificato dall’agricoltura e dallo sviluppo turistico e urbanistico.

La parte più meridionale del litorale regionale (da Cesenatico a Cattolica) ha la configurazione tipica di un territorio fortemente antropizzato: lungo la linea di costa si susseguono numerose opere ingegneristiche, quali moli, porti, darsene, alternati a lunghi tratti di litorale attrezzato per la fruizione turistica.

Complessivamente la costa è  un ambiente dinamico dall’equilibrio oggi compromesso: la spiaggia, infatti, è il risultato dell’interazione tra il trasporto di sabbia da parte dei fiumi e l’azione del moto ondoso e delle correnti marine che ridistribuiscono il sedimento lungo il litorale. A questo già delicato equilibrio naturale si è sovrapposto l’intervento dell’uomo, che ha fortemente accentuato la vulnerabilità della costa emiliano-romagnola che è attualmente soggetta ad estesi processi erosivi.

                                

 

L’AMBIENTE VALLIVO

Alle spalle del sistema litoraneo si trovano, a nord, vasti territori occupati in parte da aree umide di elevata rilevanza naturalistica. Si tratta di ambienti di transizione di acqua salmastra, originata dal mescolamento tra le acque costiere e le acque dolci dei fiumi. Si tratta di paesaggi estremamente eterogenei dal punto di vista ambientale e biologico, di origine sia naturale che artificiale: possiamo infatti incontrare laghi salmastri, sacche, lagune vive, foci fluviali, saline, canali, vasche di colmata, boschi allagati e altro ancora.

L’equilibrio idrogeologico dell’area è fortemente influenzato dalle attività antropiche e, ad oggi, tutte le zone umide della regione sono soggette a regimi idrici artificiali, finalizzati a diversi scopi, quali l’agricoltura, l’acquacoltura, la pesca, le attività industriali e il turismo.

Nelle aree umide lo scambio continuo e periodico delle acque marine con quelle interne dolci fa sì che i parametri chimico-fisici dell’acqua - salinità, temperatura, ossigeno, pH - subiscano importanti variazioni giornaliere e stagionali, in parte regolate dall’uomo.

Un territorio così vario, unitamente all'ampia variabilità dei parametri chimico-fisici, favoriscono una presenza biologica molto articolata con una notevole biodiversità, importante sia da un punto di vista numerico, sia da un punto di vista di qualità e rarità e la cui tutela è riconosciuta come priorità a livello internazionale.

                                         

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