3.4 Guida al consumo

Il giudizio sulla freschezza del pesce si basa su una valutazione sensoriale, visiva, olfattiva e tattile. Ci vuole un certo “allenamento”, ma imparando a riconoscere le caratteristiche chiave difficilmente si sarà tratti in inganno.

  • Rigidità: più il pesce è rigido, più è fresco. Tenendolo orizzontale per la testa dovrebbe restare dritto, se si piega non è molto fresco.
  • Consistenza della carne: se soda, il pesce è fresco. Premendo con un dito a metà del pesce non deve rimanere l’impronta.
  • Pelle: deve essere tesa, brillante, con le squame ben aderenti al corpo. Se invece la pelle si presenta flaccida, opaca con colori smorti e squame sollevate, allora quel pesce non è fresco.
  • Occhio: nel pesce fresco è lucido, trasparente e convesso. Se è appiattito e opaco, è certamente vecchio.
  • Branchie: il loro colore deve essere rosso brillante; quando iniziano a scurirsi fino a diventare marrone con muco, il pesce si sta deteriorando.
  • Odore: il pesce fresco odora di mare e alghe. Se invece si avvertono odori che ricordano l’ammoniaca, quel pesce non è certo appena pescato.

 

Per il pesce venduto già pulito e tagliato in filetti o tranci risulta molto difficile capirne il grado di freschezza; occorre quindi fidarsi del rivenditore e della sua parola. Quanto ai molluschi freschi Gasteropodi e Bivalvi, la valutazione della freschezza risulta più semplice, in quanto la loro commercializzazione viene fatta con prodotto vivo.
Nei Cefalopodi, il corpo deve essere sodo, color madreperla e rivestito da un sottile strato di muco; la pelle deve essere aderente alla carne e i tentacoli resistenti alla trazione. L’odore deve essere fresco, di alghe marine; se si avverte un sentore d’inchiostro l’animale non è più fresco.
Infine la freschezza dei crostacei può essere valutata dall’aspetto del carapace, che deve essere umido e lucente, con colori brillanti; dall'assenza di annerimento di alcune parti (base delle zampe, interno della testa); dalla resistenza di testa, arti e appendici al distacco. L’odore poi deve essere gradevole, leggermente dolciastro, di alghe marine; invecchiando diviene invece acidulo e acre.

DALLA PESCHERIA ALLA TAVOLA

Dopo un check accurato di tutte le caratteristiche del pesce, è doveroso sapere come conservarlo al meglio, affinchè non si deteriori o, ancor peggio, possa costituire un pericolo per la salute. Infine è bene conoscere i migliori metodi di cottura del pesce: dal modo in cui decideremo di preparare il nostro pesce, infatti, dipenderà non solo la conservazione delle sue proprietà nutrizionali ma anche la digeribilità o meno di ciò che avremo cucinato.

METODI DI CONSERVAZIONE

La refrigerazione è la tecnica più utilizzata per la conservazione del pesce fresco e prevede l’esposizione dell’alimento a una temperatura compresa tra 0° e +4°C. In questo intervallo di temperatura i prodotti ittici possono conservarsi da un minimo di 4-5 giorni fino a un massimo di 15.

Il congelamento prevede un lento raffreddamento fino a -18°C, e di norma è ciò che accade nel freezer casalingo. Questa tecnica permette di prolungare i tempi di conservazione del pesce fresco acquistato, qualora si decida di non consumarlo nell’immediato.

Per alcuni tipi di pesce è poi possibile procedere alla conservazione tramite essiccamento, affumicatura e salagione, conserve e semiconserve.

METODI DI COTTURA

La cottura rende commestibili e più digeribili gli alimenti, arricchendoli allo stesso tempo di nuovi sapori, odori, colori. È un processo che elimina i microorganismi patogeni dagli alimenti e disattiva alcune sostanze che non permettono di assimilare alcuni principi nutritivi.

Le tecniche di cottura del pesce non si discostano eccessivamente da quelle utilizzate per la carne. Ciò che invece cambia nettamente è il tempo di esposizione al calore: mentre molti tagli di carne devono cuocere a lungo per diventare morbidi, il pesce è già tenero per sua natura e una lunga cottura ne sciuperebbe l’aspetto e lo renderebbe stopposo.

Tra i metodi di cottura è possibile menzionare: cottura al vapore, lessatura in court-bouillon, cottura al forno, cottura alla griglia e frittura.

In ogni caso, prima di accingersi a qualsiasi tipo di cottura, è fondamentale pulire per bene il pesce, eliminando tutte le interiora e desquamando la superficie con un coltello.

Ecco un piccolo ricettario che racchiude piatti tradizionali della costa romagnola che vedono come protagonisti i prodotti ittici del nostro mare Adriatico.

 

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