- I RISCHI DEL PESCE
I prodotti ittici, proprio a causa della loro natura e della loro scarsa attitudine alla conservazione possono rappresentare un rischio per la saluta umana, nel caso in cui non si presti sufficiente attenzione. Le tipologie di rischio che i prodotti della pesca possono presentare sono 3:
- Rischio fisico: è legato all’anatomia dell’animale (spine, aculei, denti) e alla produzione endogena di tossine. Fortunatamente nel Mar Mediterraneo sono assenti pesci velenosi, ma è bene prestare attenzione alle specie esotiche.
- Rischio chimico: fa riferimento alla presenza di sostanze chimiche (residui di pesticidi e altre sostanze inquinanti), metalli pesanti(come ad esempio il mercurio, il piombo e il cadmio), interferenti endocrini (Diossine e PCBs) - sostanze estranee che il pesce può accumulare lungo la sua vita o nel suo habitat. Sebbene il rischio chimico acuto è ormai un evento molto raro dal verificarsi, la tossicità cronica può portare ad alterazioni del normale funzionamento degli organi e degli apparati, con conseguenze anche gravi. Dal momento che queste sostanze non possono essere annullate con la cottura, ecco un motivo in più per prediligere pesci di piccola taglia con ciclo vitale breve, che non fanno in tempo ad accumulare nelle loro carni sostanze pericolose.
- Rischio biologico: riguarda la contaminazione da parte di batteri e parassiti. La contaminazione biologica deriva spesso dalle attività secondarie dell’uomo: trasporto, distribuzione, commercializzazione, ristorazione sono attività in cui aumenta la possibilità del prodotto di essere contaminato, a causa della cattiva manipolazione o dell’interruzione della catena del freddo e conseguenti sbalzi di temperatura. Tra i batteri, i più pericolosi sono il Clostridium botulinum, presente nella flora endogena del pesce, la cui tossina è neutralizzabile tramite cottura; lo Stafilococco enterotossico, la cui tossina è invece resistente alla cottura; la Salmonella, eliminabile tramite cottura a 70°C per almeno 15 minuti. Tra i parassiti, il più diffuso è l’Anisakis, un nematode visibile a occhio nudo che può infestare qualsiasi specie di pesce, il cui pericolo è evitabile tramite cottura o abbatti tura del pesce. Infine va menzionata l’intossicazione da istamina, conosciuta anche come sindrome sgombroide, che può derivare da tonno, sgombro, sardina, acciuga e aringa mal conservati oppure tenuti a temperatura ambiente per lungo tempo.
Basta però seguire questi semplici consigli per scongiurare la maggior parte dei pericoli: conoscere bene il pesce, evitare che subisca sbalzi di temperatura, cuocerlo a 65°C per almeno 15 minuti, congelarlo a -20°C per una settimana, evitare il contatto tra cibi cotti e cibi crudi, lavarsi spesso le mani per evitare la diffusione dei batteri.
